Viaje Gastro: Comunitat Valencia

Asoma la primavera por el Levante y la luz, la famosa luz valenciana, nos hace a todos transparentes y colorea las mesas. En la Comunidad Valenciana es temporada de huerta, de frutas, de mariscos, de las gamas cálidas que lo ponen todo perdido de rojos (gambas, tomates, fresas, cerezas…) y dorados (naranjas, albaricoques, nísperos, clòtxinas…).

Para inundarse de esa luz y ese color, el viaje empieza por el sur. Y con los arroces de Alicante, versátiles, auténticos y culturalmente inabarcables. Nacidos como un plato de aprovechamiento con sus propios matices en la costa o en el interior.

Hechos por y para pescadores o campesinos, su personalidad distintiva la conforman el gusto por el socarrat (los granos tostados al fondo) y la salmorreta (el majado de ñora, ajo, tomate, perejil y aceite de oliva, en la base).

El color de estos arroces a banda, con costra o del senyoret siempre tiende a rojizo frente al amarillo de las paellas valencianas. De ese arcoíris sabe mucho el chef Quique Dacosta, oficiando desde Dénia, Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco y hogar de una de las mejores gambas rojas del mundo.

El cocinero llegó a los 14 años, aprendió a manejarse aquí (“yo cocino Dénia”, dice) y acabó redefiniendo el arroz alicantino desde el tres estrellas Michelin que lleva su nombre. Un arroz único que también traslada a packs que permiten hacerlo en casa con su marca A Fuego, que él define como “preparados de paella llenos de sabor y experiencia”.

El otro ingrediente inmortal de Alicante es el turrón, motor provincial económico y goloso. En la copa, los vinos alicantinos llevan el mismo camino: su estandarte es el fondillón, autóctono y único, hecho con uvas monastrell sobremaduradas.

Pero también es tierra de moscatel, y de los singulares vinos del enólogo Pepe Mendoza. Sin dejar al mar atrás, las milenarias salazones merecen más crédito del que por sí tienen. Mezclar con tino atún, mújol, maruca o capellán con las abundantes salinas de esta costa no es una cuestión menor.

Menos ruido hacen las pericanas, un bocado tan típico como arraigado. Se trata de “un plato de la Serra Mariola que emplea una mezcla de aceite de oliva y pimiento seco especial, frito o asado, y bacalao o capellán”, explican desde la marca Serra Mariola Gourmet. Una buena pareja de baile con la que emparentarla son las cocas de mollitas, como las de Cocas de Aurora, con “una textura ligera y consistente al mismo tiempo, con cuerpo, pero sin excesos”.

Rumbo al norte se yergue la provincia de Valencia, la tierra que dio color, luz e inspiración a Joaquín Sorolla y legó su apellido a la paella. En Valencia, cuando se trata de arroces, hay que callar y comer, porque, parecería que no, pero lo de esta humilde gramínea con cosas es una religión con unos arcanos inalcanzables para los forasteros (por ejemplo, Quique Dacosta dice que la paella “es en sí misma una ciencia”).

Baste saber que en Valencia el arroz tiene un tono más anaranjado que en Alicante, que la paella canónica aguarda en locales litorales urbanos como La Pepica o Casa Carmela y en La Albufera, en lugares mágicos como Casa Salvador. Y para cocina valenciana evolucionada desde la raíz (y para arroces también), el dos estrellas Michelin art déco de Ricard Camarena y sus spin off: la fusión de Canalla Bistro, las tapas de Central Bar o el informal Habitual.

En la capital del Turia, además, es menester alistarse en las filas de las horchatas y los fartons, o de caer en la arraigada tentación del esmorzaret, el cual se sabe cuándo se empieza, pero no cuándo se acaba, también es prácticamente mandatorio. 

Más al norte aguarda Castellón, la tierra de la alcachofa de Benicarló y del langostino de Vinaròs. Aquí, el arroz se hace con ese crustáceo y en paella y se degusta en el Grao (el curioso puerto de Castellón, separado un buen trecho de la ciudad) y en lugares como Casa Juanito, de Vinaròs, cuyo mercado y paseo marítimo, repleto de restaurantes de marisco, merecen algo más que una visita.

Y aún más el notable casco antiguo de Peñíscola, arracimado y fortificado frente al mar. La provincia es también quesera, como muestra el Museo del Queso de Morella y comparte con la limítrofe Aragón algunos sabores destacados como el del jamón de Teruel con denominación de origen o la trufa negra, que cuenta con su propia ruta para cuando el viajero busque la sombra porque se haya cansado (si es que eso es posible) de la mezcla de huerta y Mediterráneo en las mesas luminosas de la costa.