Viaje Gastro: México, lindo, querido y sabroso

España y México llevan siglos bailando un interminable ping-pong gastronómico desde, pongamos, los tiempos de Hernán Cortés. Ping: el tomate cruza el Atlántico; pong: los mexicanos enfrían el pisto manchego y lo llaman pico de gallo. Ping: embarcamos unos cerdos en un galeón; pong: los mayas lo entierran en un hoyo con piedras candentes y sale convertido en cochinita pibil.

Y muchos etcéteras. El reto es lograr que sepan igual o mejor tan lejos de esos cielos marinos del Pacífico, del lamento mariachi que surge entre el tráfico en el DF, y de las olas verdes caribeñas en las que se columpian los peces, cosas todas ellas que mejoran los sabores, como es bien sabido.

Mientras lees este texto, en los campos de Valencia crece un maíz criollo mexicano. Se lo trajo Edgar Reyes, queretano y camarero en Madrid. Estaba harto de buscar tortillas mexicanas como las de su pueblo. Para él, el sabor a maíz de la tortilla no es cualquier cosa, es infancia y casa; es lo que mejora cualquier plato. Es leyenda, también. En el Popol Vuh, el libro mitológico de los mayas, se cuenta que los dioses, tras fracasar con el barro y la madera, hicieron al hombre de maíz.

Si ellos se habían tomado tantas molestias, Edgar se decidió a revolar el Atlántico para empezar por el principio, por las semillas. Con ellas, negoció tanto como hizo falta con la huerta levantina hasta que consiguió el Maíz Maya, nombre de la empresa que fundó. “Lo que hace especiales a nuestros totopos y tortillas –explica Paula Feregrino, responsable comercial de la marca– es la nixtamalización tradicional, un proceso ancestral mexicano que transforma el maíz y potencia su sabor, aroma, textura y valor nutricional”.

O sea, que no solo trajeron las semillas, también el método prehistórico de cocción con cal, responsable de que una tortilla sepa y huela distinto en una aldea de Yucatán que en una terraza de la Plaza Mayor. Hasta hoy.

queso de oaxaca… pero aquí

“Queríamos que quien conozca el quesillo mexicano lo reconozca inmediatamente”, explican desde Corazón de Leche, la marca que pone a un quesero mexicano a hilar a mano, como manda la tradición, un queso de Oaxaca, pero de vacas españolas. Dicen que fue por accidente: una muchacha que vigilaba la cuajada en los Valles Centrales se descuidó y, para disimular el error, le echó agua caliente; salió una pasta que se hilaba en hebras y se enrollaba en bola.

De allí es, de la tierra del Monte Albán, que vigila desde el cerro (las grecas de piedra de Mitla, a un lado, y las cascadas petrificadas de Hierve el Agua, al otro) el Pasillo de Humo, ese corredor del mercado de Oaxaca hecho de decenas de parrillas encendidas al unísono bajo una nube permanente. César Cuspinera creó Gourmet Passion después de un viaje a México con tres amigos.

“Nos encontramos con una cocina mucho más rica y más variada de lo que solemos imaginar. Volvimos con fotos y recuerdos y sabores en la cabeza”. La cochinita pibil yucateca, sobre todo, tan típica de Mérida como el Paseo de Montejo; tan de Valladolid, como los cenotes y tan ribereña como las ruinas de Tulum asomadas al Caribe. “No la cocinamos en un horno de tierra, no se trataba de copiar el método tradicional, sino de respetar lo que hace reconocible la receta”, cuenta junto a una marmita industrial en Las Rozas (Madrid), donde sí confieren a la carne deshebrada el punto ácido y la intensidad que le otorgan la hoja de plátano y el achiote.

Este jalapeño ahumado protagoniza también la receta de la tinga, el plato más popular de Gourmet Passion y de Puebla, la de las fachadas de azulejos de Talavera y el volcán Popocatépetl, siempre presto a ahumar hasta los postres.

Otro viaje oceánico que ya parece irreversible es el del aguacate, que ha bautizado una zona de Granada como Costa Tropical junto con sus primos del Nuevo Mundo. La palabra del náhuatl aguacate salió de Mesoamérica con el árbol hace siglos. Jalhuca se ha traído a la Axarquía malagueña una réplica redonda (ovalada) de los que crecen en las laderas de Uruapan, y con ellos, el guacamole de Michoacán y el molcajete de piedra volcánica donde se machaca la pulpa.

La receta es mexicana y el fruto, de aquí, lo mismo que le pasa al chile habanero yucateca y al chipotle de Veracruz que contienen los frascos de Doctor Salsas y que se cultivan al pie de Sierra Nevada, en la Alpujarra granadina. Salen de la finca de Carlos Carvajal, un americano afincado en Granada que descubrió el picante gracias a una botella de tabasco de un comedor militar.

Nada demasiado raro: el chile es el gran emigrante de México y sin sus viajes no existirían el sambal indonesio ni el vindaloo indio. Para el Chile Granada es sólo otro ping de un pong del tamaño del mapamundi.

MÉXICO DE DOS TRAGOS

Hay un producto, en cambio, que viaja en plan turista, sin echar raíces, sin intención de cambiar la historia potente que atesora ni adaptar su intensa personalidad. El café de Ensueño Mixteco, un arábica de un solo origen: se cultiva en Puebla, a 1.200 metros, por decenas de comunidades indígenas que recogen a mano la cereza roja y la secan en zarandas a la sombra. La marca toma su nombre de una leyenda mixteca según la cual el café llegó a aquellas tierras por el arte de soñarlo. En España solo se tuesta y se envasa.

El tequila hace también el viaje intacto. México tiene seis destilados con denominación de origen. Cuatro nacen del agave: el tequila, del agave azul, que marca el paisaje de Jalisco, donde los jimadores cortan la planta a la sombra del volcán de Tequila; el mezcal, cuya capital es Santiago Matatlán, en Oaxaca, y que se hace en palenques, con las piñas tatemadas en hornos de tierra y destiladas en alambiques de cobre o de barro; el bacanora, de la sierra de Sonora; y la raicilla, de la costa-sierra occidental de Jalisco.

Los otros dos no son de agave, aunque se beban como si lo fueran: la charanda de Michoacán se destila de caña de azúcar, y el sotol, del desierto de Chihuahua, sale del dasylirion, una planta de roseta que no es un agave. Esa es, quizá, la última vuelta de tuerca: el sotol, que tantos meten en la familia del agave, ni siquiera es agave.