Anatomía del café italiano: ¿es verdad que es el mejor del mundo?
Desde que los primeros granos llegaron a Venecia en el siglo XVI, Italia ha creado toda una cultura del café que refleja la pasión con la que viven los italianos su bebida favorita. Italia es la cuna del espresso, el único considerado por los mayores expertos como el mejor del mundo. ¿Qué tiene de especial y cómo se reconoce un auténtico café italiano?
El café en Italia, una forma de vida
Aunque en los últimos años se han puesto de moda algunas preparaciones con café llamativas siguiendo las tendencias del momento, Italia sigue fiel a propia cultura cafetera. Para los italianos el café forma parte de su propio estilo de vida, aprendiendo esa pasión desde el seno familiar y continuando su legado generación tras generación, fieles a la tradición y sin hacer caso de modas.
Los italianos supieron comprender la naturaleza de los granos de café y desarrollaron la mejor técnica para extraer todo su potencial para preparar la taza perfecta. Desde la primitiva cafetera moka hasta las primeras máquinas espresso a vapor, la tecnología italiana ha estado a la vanguardia del diseño para ofrecer siempre su inconfundible café.
La aparición de las cafeteras superautomáticas revolucionó la forma de preparar y tomar el café en Italia, donde cualquier pequeño local cuida al máximo la preparación. Un italiano tiene su bar o cafetería de confianza, donde miman cada paso para garantizar siempre el espresso o cappuccino perfecto.
En Italia no es raro salir a tomar una taza varias veces al día en un proceso que es todo un ritual. El café se pide a pie de barra, se paga antes de recibirlo y se bebe un poco agua antes para limpiar el paladar. Las preparaciones con leche se reservan al desayuno, a lo largo de la jornada se prefiere il vero espresso, con la temperatura, el cuerpo y la cremosidad, sencillamente, perfectos.
El papel de cada ingrediente para lograr un auténtico espresso
El término "espresso" hace referencia a tomar el café recién hecho al momento, la verdadera manera italiana de degustarlo. En realidad un italiano simplemente pide un caffé, per favore, y se sobreentiende que lo que busca es un espresso como mandan los cánones. ¿Cuáles son los ingredientes que garantizan su autenticidad?
Lo primero es disponer de ingredientes de primera calidad. Italia es uno de los países que más café importan del mundo, y cada profesional sabe escoger los orígenes que más le interesan por sus cualidades organolépticas. Además se puede escoger entre diferentes tipos de café arábica, robusta o mezcla.
Otro punto a tener en cuenta es que en el momento en que se muele el café empieza a perder propiedades, se oxida y pierde su aroma; es la razón de que los baristas solo trabajen con sus propios molinillos o con cafeteras superautomáticas que muelen el café al instante, siempre en el momento de cada preparación.
Incluso este paso se controla al máximo, pues el grosor del molido tendrá diferentes efectos en la bebida. Un molido demasiado fino podría dar un café demasiado fuerte, corto y muy amargo, pero si es muy grueso se podría perder intensidad causando un espresso con poco cuerpo y escaso sabor. Cada maestro sabe calibrar el molido con perfección milimétrica.
Con el café adecuado, fresco, recién tostado y recién molido, solo queda ajustar la cafetera correctamente. Y, por supuesto, se utiliza solo agua mineral de primera calidad, sin olor y sin sabor que enmascare al café. En casa, la mejor solución son las cafeteras superautomáticas que muelen el café en grano al instante, siempre en el momento de cada preparación. El molinillo de las cafeteras superautomáticas de De'Longhi viene con 13 grados de molienda diferentes para garantizar el mejor aroma del café. Por regla general, una posición correcta del molinillo sería entre 3 y 5.
Los italianos miman cada componente en la elaboración del café y también cuidan a diario de sus máquinas cafeteras, por dentro y por fuera. Todo el proceso se culmina preparando la cantidad prevista de volumen de café -ni muy corto ni muy largo-, en tazas adecuadas, y sirviéndolo, siempre, recién hecho.
Cómo reconocer un auténtico café italiano
El café de Italia tiene tanta fama que se ha extendido por todo el mundo como el modelo a seguir, emulando incluso el propio idioma con recetas que "suenan" a italiano. Pero replicar el arte italiano no es fácil; un buen espresso se puede saborear con todos los sentidos, y es fácil reconocer el auténtico de las malas imitaciones.
Como cualquier bebida o plato, el café primero nos entra por la vista. ¿Sabes que hay un tipo de copa y de vaso dependiendo de cada bebida que tomes? El espresso se puede presentar en taza de porcelana o en vaso de vidrio, pero siempre será corto, alrededor de 40 ml. Su primera gran particularidad se ve en la superficie: un buen espresso aparece cubierto con una capa de crema color nuez o avellana, con tonos rojizos o ligeramente marrones.
La crema ya nos indica con qué granos se ha preparado el café. Si el color recuerda a la cáscara de nuez, con tendencias a un tono rojo oscuro con presencia de líneas marrones y la trama es suave y homogénea, estamos ante un arábica. Los robustas suelen tener una crema más marrón, con sombras grises y ligeras burbujas.
Además, la crema del perfecto espresso tendrá un grosor de unos 3-4 mm, con textura espesa aterciopelada. Un café de crema beige y fina, con muchas burbujas irregulares o manchas, indica una corta extracción; si no hay crema o es muy fina y oscura, con un gran agujero negro central, la extracción ha sido demasiado larga y el café será amargo.
¿Más pistas para identificar una buena crema? Al espolvorear una cucharadita de azúcar por encima, sin remover, este aguantará unos segundos sobre la crema antes de hundirse poco a poco. Si desaparece al instante, mala señal.
Tras saborear la crema nos llegan las primeras sensaciones al paladar, pero antes del sabor tenemos que prestar atención al cuerpo. El cuerpo del café hace referencia a la emulsión de aceites y otras sustancias insolubles de los extractos, que son las que dan una viscosidad determinada a la bebida.
El cuerpo está en equilibrio con la crema, el aroma y el sabor del café, y debería ser rotundo, denso y completo, dejando una sensación "táctil" en la boca. Si parece aguado o es muy ligero, no estamos ante un verdadero espresso.
Antes de apreciar el sabor en su plenitud nos llegan las notas olfativas, el aroma del café. Puede variar según el origen de los granos, el tipo de tueste y el molido, incluso de la extracción y la temperatura. Cada taza emana unas sustancias volátiles que nos llegan al cerebro a través del sentido del olfativo, identificando multitud de notas diferentes, positivas o negativas.
Así, dependiendo de la calidad y de la preparación en el aroma de un espresso podemos percibir características del origen (floral, afrutado, herbal…) y de la propia elaboración. Debería ser identificable la base de caramelo o cereales, que da paso a aromas más dulces de cacao, pan, mantequilla o vainilla, o a tonalidades más terrosas, de madera o especias.
Y por último, el sabor del café se termina de percibir por el gusto, combinando las tres sensaciones básicas que identificamos mediante las papilas gustativas: amargor, acidez y dulzor. El café, por su naturaleza, es amargo, pero nunca agrio, y la acidez correcta deja una sensación agradable de frescor en la boca, como un ligero hormigueo.
Un buen espresso además es naturalmente dulce y no necesita azúcar ni leche para disfrutarlo. Solo el auténtico espresso italiano perfecto consigue el equilibrio exacto de todos los sabores y aromas, creando una experiencia sensorial única que en Italia se disfruta de un solo trago.
Cafeteras superautomáticas para disfrutar del mejor café italiano en casa
Se dice que cada italiano tiene en la cafetería de barrio un segundo hogar y consideran a su barista como parte de la familia. Confían ciegamente en su capacidad porque allí se mima cada detalle con precisión. Solo controlando todo el proceso se puede obtener un buen café, algo que podemos conseguir fácilmente en casa con una cafetera superautomática.
Siguiendo el más avanzado diseño italiano, las cafeteras superautomáticas De'Longhi llevan a nuestro hogar la tradición barista profesional con máquinas de café de última tecnología. Desde el molido de los granos hasta el volumen de leche o la temperatura, estas cafeteras permiten personalizar al máximo cada preparación para ajustar todos los detalles y lograr la bebida perfecta.
Con una cafetera como la De'Longhi PrimaDonna S Evo solo tenemos que pulsar un botón para disfrutar de una de las 14 recetas automáticas de café y café con leche, para degustar un auténtico espresso o un cappuccino gracias al sistema LatteCrema, que garantiza una espuma densa y sabrosa, siempre perfecta.
El café italiano es el mejor del mundo pero no hace falta viajar hasta Roma o Milán para saborearlo. Porque un verdadero sibarita quiere controlar todos los aspectos de su taza, desde el origen de los granos hasta la temperatura o la intensidad del aroma, las cafeteras superautomáticas ponen al alcance de todos disfrutar fácilmente del café italiano siempre perfecto.
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