Pelamos la berenjena y el calabacín y los cortamos en juliana junto con la cebolleta. En una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, salteamos la verdura durante 5 minutos, salpimentamos, apartamos del fuego y reservamos.
Para las galletas, mezclamos el agua, 2,5 cl de aceite de oliva, la harina, la levadura en polvo, la sal y el azúcar en un bol, amasamos y dejamos reposar durante 30 minutos. Estiramos con la ayuda de un rodillo, cortamos en porciones, del tamaño de una galleta, y horneamos a 150º durante 10 minutos.
Las sacamos, colocamos las verduras encima, espolvoreamos con orégano y emmental y gratinamos 3 minutos más.
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