Espárragos de Navarra con salmón y vinagreta de mango

Cortamos el extremo más fibroso de los espárragos, los pelamos con una mandolina y los cocemos en agua con un poco de azúcar para evitar que amarguen. Cuando estén tiernos, escurrimos y reservamos. 

 

Para elaborar la vinagreta picamos el mango, la cebolleta, el pimiento rojo, el pimiento amarillo y el cebollino en brunoise fina. Por otro lado en un bol colocamos el aceite, el vinagre, el agua y la sal y emulsionamos con la ayuda de una varilla. Vertemos sobre la verdura y reservamos. Por otro lado enrollamos los espárragos, que previamente habremos cocido, con las láminas de salmón y acompañamos con la vinagreta.