Elixir de vida y salud: el aceite de oliva virgen extra
Fotografía: Adobe Stock
El aceite de oliva virgen extra es la grasa más saludable, en tanto cuenta con un alto contenido en antioxidantes naturales, en especial, polifenoles y vitamina E que contribuyen a paliar el estrés oxidativo ralentizando el envejecimiento.
Esta calidad excepcional le viene dada por el método de elaboración. Para obtenerlo, se parte de aceitunas prensadas en su estado óptimo que va desde un estadio temprano (cuando el aceite resulta verde intenso) hasta una maduración moderada.
La recolecta de la aceituna es un proceso muy delicado que ya que para que el aceite resulte excelente cada aceituna tiene que mostrarse sin mácula y llevarse rápidamente, en cuestión de horas, a la almazara para su tratamiento en el mismo día. En la obtención del aceite de oliva virgen extra no se emplean procesos químicos y la molturación de la aceituna que deviene en aceite siempre se ha de producir en frío (por debajo de los 27 ºC).
De entre todos los aceites de oliva virgen extra, el de recolección temprana (cuando la aceituna aún está verde) está considerado como el más premium debido a unas cualidades organolépticas singulares tales como tener un mayor número de antioxidantes, ser más resistente a la oxidación y contar con un perfil más complejo e intenso.
Joya del Mediterráneo
El aceite de oliva virgen extra se elabora en la cuenca mediterránea desde el 4000 a. C. y es la grasa por excelencia de todos los países mediterráneos.
Todas las grasas tienen las mismas calorías, pero no todas tienen el mismo perfil nutricional. Así, las cualidades del AOVE son incomparables a otras grasas por su alto contenido en antioxidantes naturales y por su ácido oleico monoinsaturado que mantiene el colesterol a raya, protege el sistema cardiovascular y mejora la inflamación.
Mar de olivos en la provincia de Jaén, la mayor extensión olivar de Europa
Saludable tomado con moderación
Son innegables las importantes propiedades del AOVE, lo que no quita que deba tomarse con moderación. No deja de ser una grasa, y como todas las grasas, su contenido calórico es muy elevado.
En el estudio PREDIMED, publicado por la Asociación Española de Cardiología, se afirma que un consumo saludable de AOVE se debe situar en el equivalente a 2-4 cucharadas diarias, como máximo.
Para poder disfrutar de todas sus propiedades, no solo debemos evitar el exceso; también el defecto. Las estadísticas dicen que, de media, los españoles tomamos el equivalente a media cucharada al día de AOVE, lo que no quiere decir que les falte aporte de grasas, sino que lo que falta es priorizar el consumo de AOVE frente al de aceites refinados que cuentan con muchos menos beneficios.
Un aliado de la gastronomía
El AOVE es un ingrediente irremplazable en la cocina. Su perfil sensorial, diferente entre las distintas variedades, permite aderezar y acompañar todo tipo de alimentos en función de las notas que le queramos dar. En resumen, el AOVE aporta complejidad y frescura y realza alimentos y preparaciones como verduras, legumbres, pescados, carnes, quesos, pan, platos de cuchara y postres.
Además, es un producto sostenible por naturaleza: los olivares proporcionan biodiversidad, actúan como sumideros de CO₂, dibujan el paisaje de amplias zonas de nuestro país y dan trabajo a un sector que combina tradición, agricultura, ecología, innovación y sumo respeto por el entorno.
8 aceites de oliva virgen extra españoles: usos y variedades
Todas y cada una de las variedades de aceites de oliva virgen extra comparten beneficios aunque cada una tiene un perfil propio relacionado con el sabor, el aroma, usos culinarios y propiedades.
01.
Origen: Jaén
Por su bouquet y sabor está indicado para tomar en crudo en ensaladas, gazpachos, tartares y para dar un toque final a purés de verduras, pescados al horno y carnes blancas. Tiene un amargor delicado y un picor moderado.
Variedad: picual
02.
Origen: Córdoba
Intenso en boca, es muy aromático y perfecto para el acabado de cualquier plato, sobre todo caliente.
Variedad: picual
03.
Origen Toledo
Está indicado para salteados, revueltos y verduras. También para tostadas con tomate y con preparaciones de pasta sencillas como al aglio e olio. Cuenta con amargor y picor moderados.
Variedades: cornicabra y picual.
04.
Origen: Granada
Este AOVE de cosecha temprana es ideal para bocados crudos y curados: quesos frescos, curados, cremas frías y verduras de hoja verde.
Su aroma y sabor guardan un perfecto equilibrio, resultando amable para el paladar.
Variedades: picual, lucio y manzanilla.
05.
Origen: Málaga
Es un AOVE ecológico y biodinámico perfecto para carnes blancas, verduras a la planchas y pastas con ajo y guindilla.
De perfil complejo, es un aceite de amargor y picante persistentes.
Variedad: hojiblanca
06.
Origen: Jaén
Indicado para tomar en crudo en ensaladas de tomate, con un buen pan tostado o como aderezo de pescados blancos. De amargor ligero y un picante final suave, es un AOVE de gran elegancia.
Variedad: picual
07.
Origen: Álava
Elaborado a partir de aceitunas de olivos centenarios, este aceite de oliva virgen extra está indicado para guarniciones de verduras asadas, también para huevos al plato. Tiene un buen equilibrio entre picante y amargor.
Variedad: arroniz
08.
Origen: Castellón
Las aceitunas con las que se elabora este aceite de oliva virgen extra proceden de olivos milenarios plantados en la época romana.
Es un AOVE que funciona bien con tartares tanto de carne como de pescado. Es una aceite de oliva virgen extra persistente sin resultar invasivo.
Variedad: farga
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