7 cortes esenciales del atún rojo de almadraba
Creatividad: Paula Jara Xelmírez
Hoy, el Thunnus thynnus es el pescado más mitificado del Mediterráneo. Aclamado en Japón, donde se paga a precio de oro, y codiciado por chefs que lo veneran por su grasa infiltrada y su versatilidad en cocina. Pero detrás del brillo hay lucha, memoria y controversia.
El arte ancestral de la almadraba
Este arte milenario que tiende sus redes en primavera como si fueran alfombras invisibles para atrapar al pez que viene del Atlántico a desovar, es tan ancestral como eficaz. No altera los ciclos vitales del atún. No lo atrae ni lo fuerza. Y, según los pescadores de la zona, siguen usando herramientas que ya tenían sus ancestros hace siglos. De hecho, algunas anclas superan los 200 años. La captura es regulada, estacional y selectiva. Pura sostenibilidad antes de que el término se pusiera de moda.
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Ilustración: cortesía de GADIRA
Un bocado que roza lo sagrado
Del atún se aprovecha todo: mormo, morrillo, contramormo, descargamento... Un cerdo ibérico del mar, dicen. Con Omega-3, sí, pero también con mercurio, por lo que su consumo debe ser moderado. Y siempre, siempre, con con garantía de origen y de variedad bluefin.
Porque el atún rojo no es solo un ingrediente: es un legado, una forma de vida, una religión con sabor a sal y a historia.
01.
Ancestral
Es una conserva elaborada en Barbate a partir de ventresca de atún rojo capturado en almadraba. Se elabora de forma artesanal, como las conservas de antaño. La ventresca de atún rojo -conocida como otoro en Japón- es una de las partes más apreciadas por tener una muy buena infiltración de grasa que le da una textura tierna y melosa, que casi se deshace en la boca. Cada bocado muestra su calidad artesanal excepcional.
02.
Un toque de sal
Don Bocarte elabora esta ventresca de atún rojo de almadraba a partir de atunes frescos capturados en los meses de abril, mayo y junio. Se conserva en aceite de oliva y el envase incluye un sobre de sal en escamas para darle un plus a la degustación.
03.
De antaño
Esta conserva es el resultado de la forma más artesanal de elaboración de un corte actual como el tarantelo. Esta pieza se encuentra entre la ventresca y el lomo blanco. Es una pieza que, por textura, se halla a medio camino entre la ventresca y el lomo, ya que es una carne menos grasa que la ventresca y más jugosa que el lomo.
04.
Confitado
El morrillo de atún rojo es una de las piezas más suculentas y apreciadas del atún, un secreto a voces entre los cocineros y apasionados del atún rojo. La pieza está situada en la parte superior de la cabeza, justo antes de que empiece el lomo. Este morrillo se elabora a partir de carne fresca y se elabora confitado, obteniendo una melosidad y sabor característicos.
05.
Corte clásico
Es la pieza más conocida y versátil del animal, recorre la parte superior y lateral inferior y es la la pieza más grande. Su textura es firme, compacta y magra, especialmente la parte del lomo blanco. Estos filetes de lomo se conservan en aceite de oliva, al modo tradicional de Barbate.
06.
Jugosidad con menos grasa
El proceso artesanal de elaboración y envasado de Herpac da como resultado una conserva muy elegante y fina de atún rojo. Gracias al tarantelo, una carne con mejor contenido graso que la ventresca, esta conserva tiene todo el sabor del atún, también una notable melosidad, aunque con sensaciones de ligereza.
07.
Sabroso
El morrillo, como apuntábamos antes, es una pieza exquisita que se rifan entre cocineros y entusiastas del atún. Es un bocado de gran suculencia que Herpac lo embota con acete de oliva. Una delicia de tan solo 2 ingredientes.
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