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Receta

MasterChef Celebrity 6: Ensalada de lengua estofada con mostaza, hierbas y pipas de calabaza

MasterChef Celebrity 6: Ensalada de lengua estofada con mostaza, hierbas y pipas de calabaza
Lengua estofada:
Lengua vaca 300 gr/limpios
Puerro ½ ud
Zanahoria ½ ud
Apio ½ ud
Tomate ½ ud
Vino blanco 50 ml
Cayena 1/8
Tomillo1/2 rama
Salsa de mostaza verde:
50 g mostaza
Jugo del guiso reducido 25 ml
Jugo reducido Xantana
Mostaza en grano Cs
Hierbas:
MIzuna 4 g
Mini rúcula 4 g
Acedera 4 g
Brotes de mostaza 4 g
Rabanitos 1 ud
Mini mézclum 4 g
Pipas de calabaza sufladas
Pipas de calabaza 20 g
Aceite de girasol cs
Vinagreta de sésamo:
Aceite 0,4 12 g
Aceite de sésamo 15 g
Soja 12 g
Vinagre Blanco 12 g 

LENGUA ESTOFADA:

  • En una olla express dorar las verduras excepto el tomate hasta que adquieran un tono dorado.
  • Una vez las verduras estén doradas agregar el tomate, continuar dorando.
  • En paralelo la lengua ponerla a hervir desde agua fría, una vez hierva extraer la lengua y retirar el agua de cocción.
  • Incorporar la lengua al sofrito y añadir el vino. Reducir hasta evaporar el alcohol.
  • Añadimos los aromáticos.
  • Incorporar agua en la olla y cocer a presión unos 45’.
  • Pasado este tiempo extraer la lengua, colar el jugo resultante y reducir.
  • Pelar la lengua retirando la piel externa y enfriar en el abatidor.
  • Una vez fría cortar medallones y con la ayuda de la máquina cortafiambre sacar lámina de 2mm de grosor. Reservar estiradas en un papel sulfurizado con AOVE.

SALSA DE MOSTAZA VERDE:

  • Mezclar la mostaza verde con el caldo reducido.
  • Ligar con Xantana si fuera necesario.
  • Incluir la mostaza en grano. Reservar en manga en frio.


HIERBAS:

  • Hacer un bouquet de hierbas seleccionando las más bonitas, aliñar con la vinagreta de sésamo.


PIPAS DE CALABAZA SUFLADAS:

  • Freir las pipas de calabaza en aceite de girasol a unos 150º.
  • Conforme vayan suflando se sacan a papel absorbente.
  • Poner a punto de sal.

VINAGRETA DE SÉSAMO:

  • Mezclar todos los elementos en un vaso de batidora.
  • Emulsionar, introducir en un biberón.

 

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Dificultad
Media

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