24 ahumados que ni te imaginas
Este procedimiento data de tiempos inmemoriales y se aplicaba como forma de conservación de carnes y pescados. Miles de años después, el ahumado sigue estando muy presente como método de conservación y se emplea en una gran cantidad de productos. A veces, con fines no conservantes, sino con ánimo de dotarles de cualidades gastronómicas singulares.
Existen dos formas de ahumar: en frío, es decir, a temperaturas inferiores a 30 ºC o en caliente, y previo al ahumado, los alimentos pasan por salmuera, o por curaciones con sal, azúcar o ambos.
Respecto al origen del humo, se suele obtener de madera de haya o de castaño. También se utilizan hierbas aromáticas que les dará un toque particular.
¿Qué productos o alimentos son susceptibles de ser ahumados? Realmente, todos. En la actualidad, los adeptos al aroma y sabor que deja el humo, están de enhorabuena: hay una gran cantidad de productos que se ahúman. Si te gustan, ¡no te los pierdas!
Elaboraciones cárnicas ahumadas
01.
Cecina de León
La cecina es uno de los productos más representativos de León. ¿Sabías que esta es la única cecina de buey 100% natural, con más de dos años de curación? Es muy sabrosa y jugosa; también muy aromática gracias a los troncos de leña que van perfumando las piezas.
02.
Bacon ahumado centroeuropeo
Aunque hayan sido los estadounidenses quienes lo han popularizado alrededor del mundo, lo cierto es que el beicon tiene un claro origen centroeuropeo. De hecho, la propia palabra bacon procede del vocablo bacho, en alemán antiguo. Este beicon artesano, elaborado con cerdo duroc, se cura con pimienta negra, enebro y laurel y se ahúma durante semanas.
03.
De Europa del Este
El pastrami es un bocado muy popular de la cocina judía del este de Europa. Popularizado por emigrantes judíos en Nueva York y, a partir de ahí, en otras comunidades judías de América, el pastrami se elabora con carne de vacuno.
Este pastrami está ahumado en caliente en leña de roble durante 18 horas, a partir de carne de black angus.
04.
Francés
Los mejores foie gras del mundo proceden de aves de Las Landas y se elaboran en la misma zona. Dando una vuelta de tuerca a su ya delicioso foie gras, la maison Lafitte se aventura a ahumar un foie gras de pato entero con madera de haya, consiguiente una textura fundente y un agradable y sorprendente sabor.
Elaboraciones ahumadas de pescado
05.
Española
El ahumado de la anchoa no responde a un bocado tradicional, sino a un uso contemporáneo, lo cual no quita que esté deliciosa. Estas anchoas, capturadas en campaña, proceden del mar Cantábrico y se someten a un ahumado artesanal con maderas nobles endémicas. Después se envasan en aceite de oliva.
06.
Norteña
Esta trucha asalmonada procede de los Picos de Europa y, después de un curado en sal, se ahúma de forma sutil en leña de roble en las instalaciones de Rooftop Smokehouse en Barcelona. Como el resto de productos de la firma, es excelente. Como ellos mismos dicen, “es la alternativa de proximidad al salmón noruego”.
07.
Portuguesas
Los portugueses tienen gran tradición en las conservas de sardinas que, en este caso, se presentan ahumadas, de pequeño calibre y conservadas en aceite de oliva. ¡Una delicia!
08.
Ahumado español & salmón noruego
El salmón es ecológico y procede de las frías aguas de Noruega. En nuestro país se cura con azúcar y sal, y se ahúma de forma tradicional con maderas nobles. El ahumado es sutil para no esconder las propiedades organolépticas del pescado.
09.
Salvaje
Elaborado a partir de bacalao salvaje de las gélidas aguas del norte de Europa, este bacalao se ahúma lentamente hasta adquirir un sutil aroma a humo y un sabor característico que muestre sus ligeras notas saladas.
10.
De ríos europeos
Esta anguila procedente de ríos europeos tiene certificado ESF que garantiza la repoblación de los ríos, asegurando la continuidad de la especie. Se ahúma en Barcelona con leña de roble.
11.
Gallegos
Estos jurelillos proceden únicamente de las rías gallegas, se tuestan al vapor para obtener una textura ultratierna, y se ahúman de forma natural para resaltar su delicado sabor. Posteriormente, se envasan en aceite de oliva virgen extra.
12.
Japonés
Katsuobushi son escamas de un tipo de bonito propio de aguas niponas que se seca y se ahumado. Sus escamas ahumadas sirven para aportar salinidad y profundidad a un montón de platos japoneses. ¡Puro umami!
13.
Gaditana
Es pura charcutería fina de mar: la ventresca de atún rojo de almadraba se somete a un ahumado prolongado y de notas suaves, y después se corta finamente a cuchillo. Es mantequilla en la boca.
Lácteos ahumados
14.
Británico
A un auténtico cheddar inglés con maduración de 18 meses, los artífices de Rooftop Smokehouse le dan la vuelta ahumándolo con leña de roble hasta conseguir un producto único, salino y con mucho umami, que es ideal para tomar con encurtidos o rallado sobre sopas, estofados y sándwiches tostados.
15.
Gallego
Desde su creación, este queso tradicional se elabora suavemente ahumado con madera de abedul. Es un queso de leche de vaca -mezcla entera y pasteurizada- y cuenta con tres semanas de maduración. De la familia, el llamado bufón, es la pieza más pequeña.
16.
Italiano
Es un queso muy popular en la región de Puglia que se elabora con leche de vaca y una maduración corta. Es de pequeño tamaño y pasa por un proceso de ahumado natural a partir de astillas de madera. Su sabor es muy agradable y su ahumado, intenso.
17.
Asturiano
Procedente de una zona tradicional quesera, este queso adquiere durante su maduración matices dulzones que se equilibran con el ahumado adquirido en la fase final de la curación.
18.
De autor
La mantequilla se elabora a partir de crema de leche pasteurizada procedente de vacas de pasto. Es una mantequilla de textura untuosa, muy versátil tanto para consumir cruda como para cocinar, con un ahumado de gran elegancia que la convierte en un producto exquisito.
Alimentos vegetales ahumados
19.
Marroquí
Esta crema de berenjena untable seguro que hace las delicias de los adeptos al humo, ya que la berenjena es una hortaliza que integra muy bien las notas ahumadas. Su textura es untuosa, y se acompaña de tomate, pimiento y especias.
20.
Magrebí
La taktouka es muy similar a la shakshuka, aunque es más salada y picante, y los pimientos protagonistas tienen un agradable ahumado. Puedes tomarla con huevos fritos o al plato como si fuera un pisto, y disfrutar de un estupendo plato único con los matices ahumados que tanto te gustan.
Condimentos ahumados
21.
Rock & Roll
Una idea del chef Dabiz Muñoz es el crear un kétchup ahumado que responde a las inquietudes culinarias del propio cocinero.
En el kétchup, Muñoz reúne ingredientes lejanos procedentes de México y de China, y da sensaciones ahumadas, con ingredientes pasados por humo como el chipotle, a una salsa de sabores extremos.
22.
De la Vera
El pimentón de la Vera es un clásico en la cocina española, y un básico en las despensas. Uno de los atractivos de esta especia es su singular ahumado, que convierten el pimentón en un condimento evocador tanto en sabor como en aromas.
23.
Jienense
Castillo de Canena elabora desde hace varios años un aceite de oliva arbequina ahumado en frío con madera de roble, siguiendo un sistema de producción artesanal llevado a cabo por maestros ahumadores que hacen una rigurosa selección de maderas ecológicas.
24.
Vikinga
La llaman sal vikinga por ser herencia culinaria de estos antiguos habitantes de los países nórdicos. La sal debe su ahumado a las maderas de los bosques del norte, con las que se ahúma. En cualquier plato supone una explosión de aromas y sabor.
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