14 productos japoneses que nos fascinan y no siempre sabemos utilizar
Sin duda, al igual que ocurre con la cocina mediterránea, la cocina japonesa se basa en el uso de ingredientes frescos y de alta calidad, con algún cereal principal, en su caso, el arroz y muchos fermentados, casi todos a partir de la soja.
Sus platos suelen tener pocos ingredientes y, en su mayoría, apuestan por mostrar el sabor natural del alimento. Paradójicamente, buscan el umami (lo que ellos consideran el quinto sabor básico) en ingredientes de intensidad suave y para conseguirlo, los acompañan, aderezan o maceran con salsa de soja, miso (pasta de soja fermentada) o umeboshi (ciruelas saladas y secadas al sol), ingredientes con una gran concentración de sabor.
No hace falta ser un experto en cocina japonesa para utilizar ingredientes nipones en la comida que elaboramos en casa. La fusión es fundamental para entender la historia de la gastronomía universal: todas las cocinas del mundo, en algún momento de la historia, han adoptado elementos de otra culinaria.
¿Qué nos dicen los chefs?
El chef Rafa de Bedoya en su restaurante Aleia
Ya sea en su propia casa como en el restaurante, los cocineros han adoptado ciertos elementos de la cocina japonesa. Rafa de Bedoya es jefe de cocina del restaurante barcelonés Aleia, con una estrella Michelin. En el menú actual del restaurante no tiene ingredientes asiáticos, pero en su casa, es otro cantar. “En mi casa y en la de todos, un producto que se ha popularizado mucho es el shoy u (salsa de soja). Creo que lo podemos encontrar en cualquier despensa. Es un condimento que realza el sabor”, afirma.
Andrés Madrigal , ex chef del mítico restaurante Balzac, y en estos momentos con su restaurante Per Se Bistrot recién estrenado y ubicado en el local en Madrid que antes ocupaba Arce, destaca: “ El wasabi me gusta por su intenso y punzante sabor, así como por su picor balsámico con regusto a mostaza que hace que algunas de mis recetas sean increíblemente frescas”. Además, tiene una recomendación añadida: “La vaporera de bambú, aunque no es un ingrediente, es fantástica para cocinar sano y limpio. Mis pescados blancos favoritos pasan por ella, al igual que algunos mariscos”.
La cocinera Lucía Freitas en su huerto de hierbas japonesas. Imagen: Carmen González-Llanos
La cocinera gallega Lucía Freitas (una estrella Michelin en su restaurante A Tafona en Santiago de Compostela, apuesta por el katshuobushi , láminas extrafinas de pescado que han pasado por un proceso de fermentado y secado: “Es un producto fantástico para añadir a caldos y fondos .Es un gran potenciador de sabor”, afirma.
En la despensa de Albalá , el gastrobar de Israel Ramos (chef con estrella Michelin en Mantúa, en Jerez) ofrece varios platos fusión de la cocina española con la asiática y la latinoamericana. “De la cocina japonesa uso la soja y el miso, son aderezos perfectos para conseguir el umami ”, asegura Ramos.
Sobre la salsa de soja, Rafa de Bedoya también destaca: “Las que tienen doble fermentación son menos saladas y me parecen idóneas para crudos y para marinar carnes. Las de menos fermentación me gustan para dar un toque especial a un caldo oa una sopa”.
¿Te atreves a experimentar?
No pierdas de vista esta selección de productos no perecederos con la descripción de cada uno y sugerencia de uso por parte del cocinero retirado Pepe Gorines, exprofesor de la escuela Masterchef. A partir de ahí, puedes dejar volar la imaginación en la cocina y experimentar con ellos tanto en recetas asiáticas como en preparaciones mediterráneas. ¡Te pueden sorprender!
01. Jengibre
El jengibre no es patrimonio único de Japón (los primeros indicios de domesticación de la planta datan de la Prehistoria y se localizaron en el sur de Asia). A Europa, en forma seca llegó a la Grecia clásica y en el Medievo era una de las especias más importantes del continente. En todo caso, el jengibre está indisolublemente ligado a la cocina japonesa ya que no falta en ninguna despensa del país. Encurtido es un clásico, y los brotes tiernos (que en Japón se prodigan en los mercados durante el verano) se comen crudos con miso o se toman como guarnición.
Sugerencia del chef: “Me parece un acierto añadirlo a tartares de pescado y a cebiches de pescados grasos. En ensaladas varias con mango, piña y marisco puedes añadirlo al aliño clásico”.
02. Salsa de soja (shoyu)
Es uno de los aderezos esenciales de la gastronomía japonesa, y la que te presentamos es el Rolls Royce de las salsas de soja. La produce una de las empresas de soja más antiguas: data de 1688.
Antes de llegar a tu mesa pasa por más de dos años de fermentación y se elabora con habas de soja enteras y trigo. Se diferencia de las industriales en que su elaboración se produce en mucho menos tiempo y a partir de harina de soja desgrasada.
Sugerencia del chef: “Mercedes, mi segunda de cocina cuando trabajaba en el restaurante El Toque los usaba para condimentar los pimientos del piquillo asados y quedaban estupendos. Por mi parte, me gusta usarla sutilmente en micheladas (bebida típica mexicana a base de cerveza y especiada)”.
03. Salsa tonkatsu
Esta salsa, también conocida como katsu, toma su nombre de la chuleta de cerdo deshuesada, rebozada y frita, muy popular en Japón, que se sirve acompañada de esta salsa y de col. La base de la salsa son manzanas, tomates, zanahorias y cebolla. También puedes emplearla para aderezar tempuras.
Sugerencia del chef: “Queda genial acompañando a los clásicos buñuelos de manzana o de castañas. En cualquier caso, haciendo un uso similar al de los japoneses, me mola con chuletas de Sajonia empanadas con panko”.
04. Aceite de sésamo
El tueste del sésamo es clave para conseguir un aceite de sésamo de primera calidad. Es un aceite apreciado no solo por sus cualidades organolépticas; también por su resistencia a la oxidación derivada de su alto contenido en antioxidantes. Se recomienda servir con mesura en distintos platos dada su intensidad sápida y aromática.
Sugerencia del chef : “Me gusta para aromatizar mahonesas (no hay que pasarse con la adición ya que es muy fragante. También añadido a la mantequilla con la que elaborar unas croquetas de berenjena y un tikka masala”.
05. Umeboshi
Son ciruelas (ume) saladas y secadas al sol. Se recolectan a principios de verano, que en Japón se corresponde con la temporada lluviosa. Se salan, se les pone un peso encima y se dejan secar al sol al acabar las lluvias. En Japón se utilizan mucho para rellenar bolas de arroz (sí, las que comía Shin-Chan), en ensaladas y como acompañamiento del pescado al vapor.
La sugerencia del chef: “Su sabor punzante me gusta en una mousse de chocolate blanco”.
06. Panko
De textura granulada, el pan rallado japonés se adhiere muy bien al alimento a freír, y proporciona una textura extremadamente crujiente. Su método de elaboración pasa por secarse al aire.
Sugerencia del chef: “Más allá de los rebozados, me parece ideal para añadirlo un poco antes de terminar el gratén a una lasagna de salmón y coliflor”.
07. Wasabi
El wasabi es un tallo propio de la isla japonesa de Sajalín, donde crece en las orillas de arroyos de montaña. Es de los pocos picantes de la naturaleza que no son chiles. Su picor es moderado y proporciona un hormigueo en la lengua y cierto picor balsámico en la nariz.
La sugerencia del chef: “Pienso que acompaña a la perfección a un buen solomillo a la plancha. Y añadido a una vinagreta para una ensalada vegana lo veo muy interesante”
08. Tamari
Es shoyu elaborado únicamente con soja, normalmente en la prefectura de Aichi. Su producción es muy inferior al shoyu clásico, y es un producto recomendado para las personas celíacas ya que no contiene gluten. Su uso en cocina es exactamente igual que la salsa de soja.
Sugerencia del chef: “Es un buen sustituto del caldo de buey en el bull shot, un trago reconstituyente antiresaca que pueden tomar vegetarianos y veganos. También para sustituir la sal en una salsa brava tradicional”.
09. Hatcho miso ecológico
El hatcho miso es una pasta fermentada con hongo koji a base de habas de soja y sal. Pasa por una fermentación larga, entre 1 y 3 años, es de color muy oscuro y sabor concentrado. Como el resto de los ingredientes procedentes de la soja, es un imprescindible en la cocina japonesa. Es muy utilizado para marinar carnes y pescados.
Sugerencia del chef: “Podemos frotar con el hatcho miso unos dados de tofu, empanarlos con panko y freírlos en aceite de oliva suave aromatizado con aceite de sésamo y servirlos con salsa tonkatsu, coronados con umeboshi. ¡Una delicia! Por otro lado, infusionado, sin más, es de lo mejor para las resacas”.
10. Katsuobushi
Son finas hojas de atún listado (más conocido como bonito, aunque no es exactamente como el nuestro), un pescado muy rico en proteínas en fresco (en torno al 25%) que cuando se procesa para elaborar katsuobushi su porcentaje proteico aumenta a más del 70%. Este producto tiene más de 400 años, y su elaboración conlleva muchos meses. Las piezas se tratan enteras y es al final del proceso cuando se rallan finamente. Es esencial en los dashi (caldos).
Sugerencia del chef: “Yo se lo aporto al terminar a un grandioso marmitako y le da el puntito que nadie sabe de qué es, pero flipan. También es un valor añadido en las sopas de pescado”.
11. Umeboshi pasta
Como te comentábamos antes, umeboshi son ciruelas saladas y secadas al sol y de estas, se prepara una pasta con notas ácidas y picantes que puede usarse como ingrediente en salsas o para acompañar sushi. Eso sí, se utiliza en pequeñas cantidades ya que su sabor está muy concentrado y es muy salada.
Sugerencia del chef: “Añadido a una emulsión aromatizada con wasabi da como resultado un aderezo súper interesante”.
12. Miso blanco ecológico
El miso blanco se elabora a partir de arroz y soja. Pasa por una corta fermentación de dos meses, por tanto, resulta menos intenso que hatcho miso. De forma cotidiana, es el más utilizado en la cocina japonesa ya que su sabor es más suave y no se impone sobre el resto de los sabores. Sirve para aderezar salsas, sopas y guisos.
Sugerencia del chef: “Añadido a una bechamel nos encontramos con una salsa única”.
13. Vinagre de ume
Este vinagre de ciruelas destaca por su sabor agripicante que supone un toque distintivo para aderezar ensaladas y verduras cocidas. Eso sí, hay que tener cuidado con la cantidad y evitar el uso de sal en las recetas, ya que la salinidad del vinagre es suficiente para aliñar.
Sugerencia del chef: “Lo veo ideal para macerar una macedonia de mango, fresas, piña y pera. Al ser frutos ácidos, el punto salino las endulza. Eso sí, hay que usar con precaución”.
14. Té matcha 100% orgánico
El té matcha, que se toma en polvo mezclado con agua, es un té con una agradable aroma, de sabor dulce y ligero. Tiene una combinación de teína y L-teanina (la primera, con propiedades energizantes y, la segunda, con propiedades calmantes) que hacen que al beberlo obtengamos energía durante más tiempo que con el café y, a la vez, evitemos el nerviosismo.
Sugerencia del chef: “Mezclado con helado de vainilla se consigue un pseudo helado de matcha interesante y añadido a unas natillas con cardamomo, puedes tomar un postre con un punto de perfume y color.
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