Cómo conformar una tabla de quesos
Según González Pinos, hay varias formas de conformar una tabla de quesos sin equivocarse, aunque si se es un aficionado, lo mejor es empezar creando tablas de tres o cuatro quesos, a lo sumo. “En mi opinión, también es importante que los acompañemos de aderezos como fruta de temporada y/o verduras como apio o pimiento en juliana. Les da un toque de color y también un maridaje que puede resultar muy apetecible”.
Respecto a la elección de los quesos en sí, la experta nos recomienda tres maneras de seleccionarlos: “Una de ellas es elegir quesos de leches diferentes, así podremos apreciar los matices no solo del queso, sino del tipo de leche”.
Ana Belén González Pinos
Otra de las recomendaciones es escoger distintas pastas o distintas cortezas. Por último, aconseja: “Por favor, hay que poner los quesos, de menor a mayor intensidad, en el sentido de las agujas del reloj. Parece una perogrullada, pero es mucha la gente que no sigue esta regla de sentido común”.
Por último, cabe señalar que no todos los quesos se incluyen en una única clasificación. Por ejemplo, se puede ser un queso de pasta blanda y, a la vez, ser de corteza enmohecida.
Tabla de quesos de distintas leches
Siguiendo indicaciones de nuestra experta en cuanto a una tabla de distintas leches, hemos elegido un queso Club del Gourmet de Arzúa-Ulloa con una maduración mínima de 6 días; Payoyo, un queso de cabra payoya con una maduración mínima de 35 días y, Ardilarre, un queso idiazabal de leche de oveja latxa con un mínimo de 60 días de maduración.
Tabla de quesos de pasta blanda, pasta prensada y pasta cocida
Los quesos de pasta blanda son aquellos con una consistencia tierna y suave gracias a su contenido en agua. Son quesos de corta maduración que adquieren en poco tiempo un óptimo sabor pero se conservan durante poco tiempo. Quesos de este tipo son los camembert y los brie.
Por su parte, los de pasta prensada son, como su nombre indica, quesos que se prensan para retirar el suero . Ejemplo de ellos son quesos como el idiazábal.
Por último, los quesos de pasta cocida son quesos prensados que se calientan a más de 50 ºC para facilitar la eliminación del suero. Un ejemplo: los quesos alpinos.
Por corteza lavada y por corteza enmohecida
Los quesos de corteza lavada se lavan durante la maduración con agua con sal. Algún ejemplo de este tipo de quesos es el francés munster o el italiano taleggio. Los de corteza enmohecida son quesos a los que se les aplica moho. Algunos de ellos son el vacherin o el Brillat-Savarin.
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