La sumiller Paula Prokopiak nos recomienda los mejores cavas y champanes para estas Navidades
Creatividad: Paula Martín del Río
Nacida en Varsovia, y residente en Madrid desde hace más de 10 años, Paula Prokopiak es una de las sumilleres a tener muy en cuenta en la escena gastronómica capitalina. Lleva 13 años en el mundo del vino, empezó especializándose en vinos italianos, cuando aún vivía en Polonia, pero fue viviendo ya en España cuando tuvo un flechazo con el mundo de los espumosos. "Hice un viaje a Champagne y recuerdo que la noche anterior no podía dormir de los nervios. Fue algo que me cambió totalmente la vida y, desde entonces, voy tres o cuatro veces al año", nos comenta la sumiller que, actualmente, es la responsable de elevar la propuesta de cocina fusión que firma el chef Rafael Bergamo en los restaurantes Kuoco y Krudo.
"Uno de mis propósitos, además de intentar enseñar a la gente a beber champán, es quitarles de la cabeza la creencia de que es algo de súper lujo. Nunca antes se ha bebido tanto espumoso en España, y esa es una grandísima noticia", afirma antes de reconocer que la gastronomía ha ayudado a introducirlos -el Champagne y el Cava- en determinados conceptos hosteleros: "Es que van fenomenal con el jamón, los torreznos... Pero yo cada vez soy menos partidaria de usarlos para los maridajes, prefiero verlos como vinos para compartir que funcionan por sí solos. De hecho, para mí, lo más importante, cuando hablamos de vinos, es con quién lo bebes, porque un mismo vino no sabe igual si la compañía es muy diferente".
Seguidamente, le preguntamos por esa relación simbiótica entre los espumosos y la Navidad, una combinación que no le puede parecer más acertada: "Son fechas para celebrar con lo mejor, y qué mejor manera que hacerlo que con burbujas. No hay nada más bonito que descubrir y compartir un vino con tus seres queridos. Abrir una botella, brindar, contar historias... Todo va de la mano". Y antes de meternos de lleno con la selección de champanes y cavas que nos ha preparado, Paula nos advierte: "Voy a intentar huir de las etiquetas predecibles, os voy a proponer vinos que me emocionan y me inspiran. Son proyectos que cuentan con viticultores apasionados y familias que ponen alma en cada botella. Es importante recalcar que, al elegir estos espumosos, no solo estamos celebrando con grandes vinos, sino que además apoyamos a esos profesionales que ponen todo su corazón en lo que hacen".
3 champanes y 3 cavas para celebrar
Dejamos campar a sus anchas a nuestra invitada por los pasillos del Club del Gourmet durante un buen rato. Y cuando vemos que ha salido más que airosa del reto que le hemos planteado, le preguntamos qué tal ha sido la experiencia: "Me ha sorprendido mucho la oferta de espumosos que hay, tanto de grandes casas como de otras más pequeñas. Siempre me gusta recordar que gracias a las grandes marcas existen los pequeños productores, ya que, para llegar a estos proyectos más personales, lo normal es haberse iniciado con un Möet & Chandon o un Juvé & Camps". Pero, como ya nos ha advertido, su plan hoy es dar a conocer a esos viticultores menos conocidos que están haciendo un excelente trabajo.
01.
El Blanc de Blancs por excelencia
"Comenzamos con un espumoso mineral que abrirá el paladar y nos dejará con ganas de más. Larmandier Bernier, de la prestigiosa región Côte de Blancs, es una de las casas más representativas en lo relativo a la viticultura biodinámica y orgánica de Champagne. La Cuvée Latitude es un vino con mucha armonía, profundidad y una burbuja extremadamente fina. Es perfecto para empezar cualquier celebración y continuar disfrutándolo durante toda la velada".
02.
La versión más pura de Champagne
"Tuve la suerte de visitar esta bodega el pasado mes de abril. Florent y Julien Mignon, dos hermanos, son los artífices de un Champagne lleno de vida y emoción. L’Aventure combina acidez vibrante con frescura y con una textura cremosa que lo convierte en una excelente opción cuando necesitamos un único acompañamiento para toda una cena. Es uno de esos espumosos, con una producción limitada, con el que siempre vas a acertar. Además, el hecho de que sea un proyecto familiar le aporta un plus muy especial".
03.
Un Rosé muy versátil
"Uno de los primeros Champagne de Vigneron (de pequeño productor) que probé y que me marcó para siempre por su fuerza. Benoît Marguet es un viticultor que elabora sus vinos respetando la naturaleza y trabajando de forma totalmente artesanal. Sus viñas se encuentran en Ambonnay Grand Cru, uno de los terroirs más prestigiosos de la región. Este Champagne es versátil y elegante, ideal para acompañar tanto pescados como carnes, como para brindar en un momento especial".
04.
Cava artesano e histórico
"No podían faltar en esta selección excelentes espumosos nacionales, como el que la histórica bodega Mestres en Sant Sadurní d’Anoia. Visol Gran Reserva Brut Nature es uno de mis cavas favoritos:, fue el primero en la historia sin adición de azúcar tras el dégorgement, lo que lo convierte en un vino verdaderamente único. Con notas florales y frutales, una acidez viva y un carbónico perfectamente integrado, este cava es un ejemplo de tradición y precisión que nadie debería perderse estas Navidades".
05.
Un Brut Nature que enamora
"Sin salir de Sant Sadurní, no quiero dejar de mencionar la Cuvée de Recaredo Turó d'en Mota Xarel·lo 2011, un lujo para los paladares más exigentes. Con una producción muy limitada (menos de 3.000 botellas), este espumoso es una joya que no puede faltar en un encuentro especial. Hecho con Xarel·lo de una sola finca plantada en 1940, fermenta en barricas de roble y pasa más de 100 meses en botella. Un vino de terruño y de microclima mediterráneo que expresa todo el carácter de la tierra caliza de esta finca única".
06.
Fino y elegante, por dentro y por fuera
"También quiero compartir con los lectores uno de los cavas favoritos de mi familia. Hecho exclusivamente con Monastrell, ahora nos encontramos ante un espumoso elegante y complejo, con notas de frutas rojas frescas como frambuesa y cereza, toques florales y matices de panadería, fruto de la autolisis. Con una burbuja fina y cremosa, acidez viva y un final largo y salino, este cava deja entrever su origen mediterráneo. Alta Alella, la bodega que lo elabora, es pionera en viticultura ecológica certificada y está situada entre el mar y el Parque Natural de la Serralada de Marina. Destaca por su compromiso firme con la sostenibilidad y la identidad del territorio".
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