Están en plena temporada. Los espárragos verdes se dan en España desde finales de marzo a finales de mayo, y aunque es posible encontrarlos frescos durante buena parte del año (normalmente, procedentes de Perú), es ahora cuando se recolectan en nuestro país.
El cultivo del espárrago data de tiempos inmemoriales. Hay pruebas de su consumo en el Antiguo Egipto como muestran algunos jeroglíficos. Los romanos popularizaron su ingesta por todo el Mare Nostrum tanto en su versión silvestre como cultivada. La mayoría de los espárragos verdes que encontramos en el mercado son de cultivo. Los silvestres, también llamados trigueros, son de menor calibre y de sabor ligeramente amargo.
La producción de espárragos verdes en España se concentra, en mayor medida, en Andalucía, Navarra y Castilla La Mancha. También hay algo de producción en Madrid, concretamente en Aranjuez, cuyos espárragos son muy apreciados desde el Siglo de Oro.
En Andalucía hay una Indicación Geográfica Protegida, la de Huétor-Tajar, que ampara unos espárragos silvestres que nacen de esparragueras serranas trasplantadas en la vega del río Genil. Estos espárragos son más finos, de punta afilada y yema más ancha que el tallo, y cierto regusto amargo.
A la hora de escoger los mejores espárragos hay que fijarse en que las puntas estén bien cerradas y compactas y que los tallos sean rectos y firmes. Ya en casa, la mejor forma de conservarlos es envolviendo el manojo en un trapo húmedo en el frigorífico.
El espárrago verde es un producto muy versátil. Se puede comer tras una leve cocción en parrilla o plancha con unas gotitas de aceite de oliva y unas escamas de sal, también incluirse en preparaciones sencillas como en un revuelto de huevos, o formar parte de distintos tipos de arroces, en platos de pasta, en pizzas y cocas.
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