Bacalao asado, tomate concassé y caldo de cocido madrileño

Paso 1.

Picamos el pan en dados y lo humedecemos con agua. En una sartén con 100 ml de aceite freímos dos dientes de ajo enteros con la piel y los sacamos.

A continuación, doramos los lomos de bacalo y los apartamos. En ese mismo aceite hacemos los dados de pan hasta que queden crujientes. Sazonamos y reservamos. Después, los trituramos y mezclamos con el cebollino y las almendras.

Paso 2. 

Picamos la cebolla y cortamos el tomate en dados. Pochamos la primera y, a media cocción, añadimos el tomate y el laurel. Sazonamos y dejamos a fuego no muy fuerte hasta que todo esté tierno y homogéneo.

Para el tomate concassé, pelamos los tomates y los cortamos en dados. Pochamos la cebolla en 100 ml de aceite junto con un diente de ajo. A media cocción, añadimos el tomate junto con el laurel, sazonamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que el tomate quede tierno. Añadimos azúcar al final.

Paso 3. 

Colocamos los lomos de bacalao en una fuente de horno, con la piel hacia arriba. Lo bañamos en la picada de pan, previamente triturada. Lo regamos con caldo de cocido y lo ponemos en el horno, a 250° C, durante unos 7 minutos.

Para el bacalao, sazonamos y los untamos con aceite de oliva. Marcamos en una sartén antiadherente por la parte de la piel, hasta que esté crujiente. Colocamos los lomos sobre una placa de horno, poniendo la parte de la piel hacia arriba y, sobre ella, la picada de pan cebollino y almendras. En el fondo de la bandeja vertemos el caldo de cocido y asamos a 250º durante 6 o 7 Minutos aprox. Para el montaje, en un plato sopero ponemos una base de tomate, encima el lomo y lo salseamos con el caldo de cocido.

Para acompañar esta receta...

VINO BLANCO TREIXADURA GODELLO GALICIA VIA ARXENTEA
Color amarillo pálido, con reflejos verdes y alimonados. Aromas a frutas blancas, cítricos, membrillo, hojarasca y laurel. Buena estructura y ligera textura grasa. Equlibrado y con un postgusto afrutado.

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