Escaldar las habas en agua hirviendo durante 2 minutos. Refrescarlas en agua fría, escurrirlas y quitarles la primera piel; reservar. En una cacerola con agua hirviendo cocer los guisantes durante 10 minutos; escurrir y apartar. Lavar los cangrejos en abundante agua fría. Poner a hervir abundante agua con sal gorda y con la hoja de laurel. Incorporar los cangrejos y, cuando el agua rompa a hervir de nuevo, calcular 2 minutos.
Escurrir los cangrejos y ponerlos en un recipiente con agua y hielo. Pelar y picar las escalonias y rehogarlas en el aceite caliente. Incorporar las habas y los guisantes. Mojar con el caldo de verduras y dar un hervor. Pelar el cuerpo de los cangrejos. Agregar a las verduras y mezclar. Salpimentar si fuera necesario. Servir caliente.
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