Semana del 29 de abril al 5 de mayo

Anchoas en lata, la semiconserva por excelencia

La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamar a este pescado, ya sea fresco o en conserva. Hay dos tipos de semiconservas de anchoas: las artesanales y las de elaboración industrial. Las primeras no se someten a ningún tratamiento térmico una vez pasadas por su salazón, mientras que en las de elaboración industrial se aplica un tratamiento por calor, llamado escaldado, que consiste en introducir las latas en agua caliente. Sin embargo, ese escaldado no destruye totalmente los microorganismos ni garantiza su estabilidad a temperatura ambiente. Lo que sí tienes que hacer es meterlas en el frigorífico las artesanas, ya que al no llevar ese proceso térmico son más frágiles. Además, existen diferencias en cuanto a sabor y textura entre las artesanales y las industriales, siendo las primeras mejores, especialmente si son de buen tamaño y de Santoña en Cantabria. La anchoa, como pescado azul, tiene una grasa muy saludable, destacando principalmente por la elevada proporción de ácidos grasos insaturados. En concreto, el contenido en ácidos grasos omega 3, que alimentan el cerebro y protegen el corazón.