9 destilados mexicanos: tequilas y mezcales
Estos dos espirituosos nacieron en México, solo se producen allí y a partir de la misma planta, el agave, también conocido como maguey. Es una planta de las llamadas suculentas: son las que resisten climas extremadamente áridos y son capaces de retener una buena cantidad de agua en sus tejidos. Ambos productos son muy codiciados y clasificados como bebidas premium.
¿Qué procesos se siguen para obtener estos destilados?
Ya sea para elaborar tequila como mezcal, los trabajadores del campo cortan las pencas de la planta para poder separa la piña (el corazón) de la raíz. Las piñas del maguey tienen un peso que oscila entre los 40 y los 60 kilos, y después de extraerla la llevan al palenque donde se procederá a su cocción.
>Trabajadores del campo cortando pencas de agave
El palenque es una edificación con techo y sin paredes en la que hay un horno excavado en el suelo, a unos dos metros de profundidad, donde se hace un fuego con un tronco de madera y fibra del propio agave. Es en ese horno donde se cocinan las piñas durante 5-6 días. Después reposan hasta que concentran la mayor cantidad de azúcar posible.
Tras el anterior proceso, se muelen con mazos de madera para extraer líquido y fibra, dos sustancias que se vierten, junto a un poco de agua, en tinas de madera. La mezcla se deja fermentar durante 8-10 días y después se destila en ollas.
Es habitual que el líquido resultante pase por tres o cuatro destilaciones y son los maestros mezcaleros quienes mezclan gotas seleccionadas para conseguir productos únicos. Hasta aquí, la receta para ambas bebidas es la misma, pero hay ciertos matices que hacen que sean dos destilados diferentes.
Las claves del tequila
El tequila no puede elaborarse de cualquier agave, tan solo se admite el agave azul, además, la bebida se permite adicionar hasta con un 49 por ciento de azúcares diferentes para la destilación que solo se produce en hornos de mampostería y autoclave (horno de acero inoxidable).
Respecto a su graduación alcohólica esta está entre los 38 y los 42 grados: en el caso del tequila se permite rebajarla adicionando agua desmineralizada. Si nos centramos en su sabor, el tequila es ligeramente dulce y de entrada suave.
Por otro lado, el tequila solo puede elaborarse en los estados de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. Fuera de allí, no se hace tequila.
El tequila se toma derecho (así se le llama al acto de tomarlo solo), con sal y limón, en sangrita (con zumo de tomate), en el cóctel Margarita y en el clásico paloma (cóctel muy popular en México que se sirve en vaso pequeño de tequila blanco, un chorro de jugo de lima, un vaso de refresco de toronja y una pizca de sal).
Las claves del mezcal
Así como el tequila solo puede proceder del agave azul, el mezcal es el resultado de la fermentación y la destilación de más de 25 especies de maguey. La adición de azúcar puede alcanzar hasta un 40%, y para la destilación se emplean tres tipos de horno: natural (con piedras calientes y leña), de mampostería y autoclave.
La graduación alcohólica del mezcal es superior al tequila, están entre los 40 y los 48 grados, y su sabor, en ocasiones, puede tener notas ahumadas.
Las tres formas más habituales de beber mezcal son derecho, con sal de gusano del maguey y naranja, y en coctelería, hoy en día muy de moda.
