Alemania, invierno comestible
Has salido conduciendo de una ciudad del futuro, con un corazón de acero y cristal que convive con la piedra recta y venerable de añejos palacios y castillos. Y, en unos minutos, entras en un bosque ancestral en el que todavía resuenan los conjuros de los druidas y se oyen con claridad los derrapes de los niños que se lanzan en trineos por las laderas nevadas. Pases por donde pases en Alemania en invierno, esto sucede una y otra vez en el país de los 25.000 castillos y palacios, 6.700 museos, 15 reservas de la biosfera y 104 parques naturales. Porque, aunque todos tengamos en la cabeza la Alemania de las grandes obras civiles de Berlín, las encantadoras placitas de Bremen o el paisaje de cristal que se refleja en el río Meno del corazón financiero de Frankfurt, alrededor de un tercio de la superficie del país es espacio natural protegido. Y eso marca las vacaciones de cualquiera.
Aquí hay que aparcar los tópicos, empezando por el que propone a los alemanes como exclusivos bebedores de cerveza: la tradición más añeja es la del vino. Buena prueba son las 13 regiones vinícolas: las más conocidas, en las zonas del Rin y del Mosela. La viña, que se cultiva desde la época romana, echó raíces en los monasterios y sobrevivió a la filoxera del siglo XIX con injertos que llegaron de América. Aquí, los fríos inviernos y el poco sol obligan a innovar, perfeccionar la técnica y apostar por los blancos.
En palabras de Xavi Pérez, que distribuye en España los Künstler Rhein gau Trocken, los blancos alemanes, particularmente los riesling, cree que ofrecen “una tensión amable, son vinos complejos, con gran amplitud de aromas”. Para el visitante, hay rutas enológicas por toda Alemania. Las mejores combinan una equilibrada oferta de vino, gastronomía y paisaje (en buena parte, fluvial), como la Ruta del Vino de Sajonia, la del Vino de Baden o la del Vino del Valle del río Tauber. Al paso, miles de bodegas con posibilidades tan interesantes como la visita a la histórica Scholss Johannisberg, documentada desde el año 817, con largas vistas a la región de Reinghau y una biblioteca subterránea de más de 25.000 botellas, la más antigua de 1748. Y no hay que asustarse pensando que una visita invernal recorre paisajes exclusivamente mustios: en el norte de Baviera se inventó en el siglo XVIII el vino de hielo (eiswein), dulce y de aromas intensos. Gracias a él, algunos viñedos permanecen preñados de uvas hasta bien avanzado el invierno, en lo que se pasifican y congelan.
Si las regiones vinícolas cuentan con Straußenwirtschaften, tabernas semi improvisadas que se abren en las bodegas pequeñas, los cerveceros optan por las Biergarten, cervecerías siempre bulliciosas en las que los encurtidos, las salchichas, los pretzels y los platos de codillo son casi una religión. Al visitarlas es cuando se descubre que, sin alejarse de la ley de pureza, los alemanes elaboran distintas cervezas para cada época del año. Joan Pallares, de Fine Beers, que trae a España las cervezas Hofbraeu, habla de las del Oktoberfest, que “han de cumplir la ley de pureza del año 1485. Sólo se pueden servir las elaboradas en Múnich y tienen un punto más de graduación alcohólica, son más lupuladas y con un sabor más fuerte”. También hay cervezas de invierno, frecuentes en los mercados de Navidad bávaros, por lo general más fuertes y oscuras de lo habitual.
Cada pueblo, ciudad y aldea de Alemania tiene al menos un mercado navideño lleno de puestos. Suelen inaugurarse a finales de noviembre y duran hasta que se acaban las fiestas. Hay más de 60 sólo en Berlín, pero los más famosos, por tradicionales, son los de Dresde y Núremberg. En todos se puede probar el glühwein, ese vino caliente y especiado. También es el momento de zambullirse en el espíritu navideño y probar el baumkuchen, el rey de los pasteles alemanes, del que en Club del Gourmet encontrará un sabroso ejemplar, cubierto de chocolate (si pasa por Madrid, no deje de probar el icónico baumkuchen de Horcher); el mazapán de Lübeck o el stollen navideño. En Club del Gourmet podrá saborear el stollen clásico de Paco Torreblanca o el jugoso y relleno de mazapán de Wolfgang Von der Heide.
SALCHICHAS SIN FÍN
Los mercados son también un buen lugar para entender las diferencias entre los tipos y las formas de servir las salchichas en Alemania. Las de Baviera son blancas (las weisswurst) y se sirven con cerveza en el desayuno, mientras que la swabia es una ensalada de salchicha y cebolla típica de los alrededores de Sttutgart. En Núremberg se sirven las nürnberger, delgadas y pequeñas, acompañadas de salsa y ensalada de patatas, y en Berlín, la currywurst: salchichas con curry y kétchup. Sabores que han trascendido fronteras y que incluso se encuentran con un toque vasco en Bilbao, donde las salchichas de Hermann Thate (disponibles en Club del Gourmet) elabora en La Moderna como hacía su antepasado Alfonso Thate desde hace más de 90 años. Un universo ampliado con el queso, otro producto al que acercarse a través de rutas como las de Schleswig- Holstein en el norte o las de Algovia en el sur. Un viaje por el país es todo lo que se necesita para deslumbrarse con la gastronomía alemana siempre ligada a la tierra y a las estaciones que va más allá de los los tópicos cerveceros del biergarten.
