Cocinero a pesar de todo
Empezó fregando platos en los restaurantes de su Segovia natal para poder pagarse los estudios de Ingeniero Agrónomo. No sabía muy bien para qué servía esa carrera, pero sí que le retiraría de la cocina: “No quería esa vida para mí”. Consciente de que “no era un estudiante ejemplar”, un jefe le animó a tener miras más altas y apuntarse a la Escuela de Cocina de Segovia. Allí recibió una lección que nunca ha olvidado: “Todo lo que estés dispuesto a apostar por la cocina, ella te lo va a devolver”. Y Óscar Velasco, de 45 años, no ha debido de jugar mal sus cartas: su restaurante Santceloni ya tiene dos estrellas Michelin y sueña con la tercera.
¿Qué le hizo enamorarse de la cocina?
Aunque empecé a trabajar en un sitio de banquetes, muy familiar, fue en la escuela donde vi todo lo que podía hacer. Yo conocía la cocina de Segovia, muy buena, muy tradicional y muy de fin de semana, y hasta entonces no había pensado que un cocinero puede trabajar con los tops, pero también en un hotel, en un hospital… El descubrimiento de este enorme abanico fue lo que me llamó la atención.
Y conociste muy bien ese mundo…
Sí, pero me ha faltado tiempo. Llegué a Madrid con 27 años y siempre he sido miedoso. Ese temor me frenaba la la hora de irme al extranjero a trabajar, que me hubiera encantado.
Sin embargo, trabajaste con grandes como Martín Berasategui, Santi Santamaría… ¿Con qué te quedas de ellos?
Cuando estaba con Martín hacíamos unos 40 menús diarios. Me sorprendía su regularidad, el hecho de que todos los platos salieran idénticos: para llegar a eso hay que tener una precisión, una actitud y un rigor salvajes. De Santi me enamoraba más su parte de cocinero. Si optaba por el cordero lo llevaba hasta su elaboración completa: deshuesado, cortado, asado… lo que demostraba su pasión por el terruño y por lo local.
¿Qué hay de Segovia en tu cocina?
Mucho. A mí me gusta partir de esa tradición, igual que Martín parte de la suya: la base de su cocina son las recetas de siempre, como unas buenas cocochas. Yo pienso que la cocina, la buena y la mala, empieza siempre en el producto: la buena con el bueno, y la mala, con el malo. Y lo siguiente importante es el cocinero, tener mano.
¿Cómo definirías tu cocina?
De producto, de temporada, de respeto, de compromiso con los clientes, con el medioambiente, con los productores, con todo. Y, evidentemente, nacida de un punto de vista muy personal que, en el caso de Santceloni, es el mío.
¿Cómo se compagina ese producto con la creatividad que se exige en los restaurantes con estrella?
Partiendo de tu cocina tienes que hacer tu camino, centrarte en lo que tú quieres hacer. No dejarte llevar por las tendencias, en muchos casos, supone moverte en productos más estandarizados o globalizados. Lo divertido e interesante del mundo de la gastronomía es la diversidad, los diferentes restaurantes, cómo podemos hacer disfrutar comiendo en sitios muy distintos. Yo siempre digo que por mucho que te guste algo, si lo comes todos los días acabas cansándote. Por eso, la comida de temporada es algo perfecto para un cocinero. Esperas con ansia, en cada estación, los diferentes productos. Si todo el año fuera igual, me aburriría. Esto también lo podemos llevar a un restaurante: si comes todos los días en Santceloni acabarás echando de menos la tortilla de patatas y los callos.
Y tú, ¿qué plato no te cansas de cocinar?
Ni de comer: precisamente la tortilla de patatas. Incluso la que está mala es comible. Parece increíble que con unos ingredientes tan básicos salga ese plato.
“El cliente debe reconocer lo que hay en el plato”, sueles decir. ¿Nos estamos pasando con la creatividad?
Me gusta que el cliente reconozca dónde está: si viene aquí, que entienda que está en Santceloni con un equipo que lidera Óscar Velasco. En lo que sí nos hemos vuelto locos es en que nada parezca lo que es. Yo no sé si tiene que parecerse o que no sea reconocible, pero tampoco entiendo que todo deba parecer lo que no es. Al final, hay un producto, importantísimo en el plato. Lo puedes poner más o menos visible, pero tiene que estar presente.
A pesar de no haber trabajado fuera, ahora los viajes sí son una fuente de inspiración para ti.
Sí, son enriquecedores, abren la mente. Cuando estoy en el extranjero me doy cuenta de que tan importante es lo que veo como poner en duda todo lo que he visto antes. Eso me hace ponerme en la piel de cada cocinero, en cómo ha enfocado ese plato. Y eso, al final, te enriquece. También te digo que aquí, cuando tengo un momento de bloqueo, me voy al mercado. Porque, aunque están los productos que conoces, hasta que no los ves no se te ocurre qué hacer con ellos. Y es entonces cuando la cabeza se pone en marcha…
¿Qué ingredientes debería haber en todas las casas?
En España no comemos mal, lo que tenemos son malos hábitos. De hecho, yo me he puesto este año a dieta y he decidido no saltarme ni una comida. Me he propuesto tener siempre fruta a mano para no abrir el armario del pánico, ese que está lleno de galletas y chocolate. En cuanto a los ingredientes, a mí me gusta mucho la cebolla: la pongo en casi todo. Y el aceite de oliva, claro.
Tu mujer, Montse Abellán, también está en Santceloni. ¿Cómo adaptáis todos los reconocimientos a la hora de cocinar en casa para vuestros dos hijos?
La historia es que no nos importa invertir tiempo en la cocina, cosa que también le pasa a más gente. Comer de una manera sana y saludable es invertir en futuro. Y eso intentamos transmitírselo a los hijos. Nos gusta que ellos valoren las cosas que valoramos nosotros, pero comemos como cualquier otra familia, haciendo una buena selección del producto, que es lo importante, sin que esto signifique usar alimentos caros.
¿Qué suponen en el día a día las dos estrellas Michelin?
Satisfacción, pero el compromiso lo seguimos teniendo con el cliente. Es al que vemos la cara todos los días, su reacción cuando come, si ha dejado algo en el plato… Las estrellas son un reconocimiento a tu trabajo, pero hay que trabajar para tu cliente. Y, si lo haces así, seguirás teniendo reconocimiento.
Cuentas con otro restaurante en Marbella, Domar. ¿Cuáles son tus próximos retos?
Si hablamos de reconocimiento, sería tener tres estrellas Michelin. Pero, como persona, mi objetivo es disfrutar de la vida y ser feliz. Y eso lo soy hoy, mañana y pasado. Cuando no lo soy, se nota en el trabajo.
