Colombas
Hay dos leyendas sobre el origen de este dulce de Pascua. La más extendida es la de San Columbano, que se remonta a los tiempos de la invasión lombarda de la Italia bizantina, allá por el siglo VI d.C. A su paso por Milán, el santo fue invitado un viernes de Cuaresma a la corte de la reina Teodolinda, donde se le agasajó con un impresionante banquete lleno de fuentes de distintas carnes. El santo, cuya religión le prohibía probar carnes en tan señalada fecha, no quería ofender a la reina. Como mal menor, las bendijo antes de comerlas. Ahí se forjó el mito: las viandas se transformaron en panes blancos con forma de paloma. Dicen que la reina quedó tan impresionada que ofreció tierras al santo para erigir un monasterio que aún se conserva por la zona. La otra leyenda nos lleva al año 568 d.C., cuando Alboino, rey de los lombardos, se negó en su conquista de Italia a saquear la ciudad de Pavía tras rendirse sus habitantes. Estos, agradecidos, le regalaron unos exquisitos panes dulces en forma de paloma de la paz.
Nos guste más una leyenda u otra, lo cierto es que la tradición de consumir este dulce en Semana Santa está muy arraigada en toda Italia. Y, ojo, también cuentan las malas lenguas que fue un publicista de una firma de panettoni quien en los años treinta del siglo pasado decidió aprovechar la materia prima y la maquinaria de su empresa para elaborar un dulce destinado a agasajar paladares en Semana Santa, abriendo así una nueva línea de negocio.
Más certezas que leyendas. La colomba es una masa fermentada de pan dulce que contiene harina, huevos frescos de primera calidad, mantequilla y azúcar. Se remata con un glaseado con almendras. A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo. En la firma Galup (cuyo nombre en dialecto piamontés significa goloso), conocida por elaborar uno de los mejores panettone de Italia, más bajo que el resto y recubierto de azúcar glas, se ponen manos a la obra en fechas cercanas a Pascua para producir colombas con ingredientes seleccionados. A la receta clásica le añaden frutas escarchadas, pasas de Esmirna (según los italianos, esta localidad turca da las mejores del mundo), almendras mediterráneas y avellanas de Las Langas, cuya peculiaridad radica en que adquieren un tostado muy delicado. Según Alberto Mossotto, director de marketing de Galup, “la masa para la colomba tiene una fermentación de 40 horas y se elabora con una levadura madre que data de 1922, cuando arrancamos nuestra andadura. Tras la fermentación, la colomba se hornea en moldes con forma de paloma y tras su cocción, se deja enfriar colgada boca abajo para mantener el alveolado de la masa y evitar que esta se aplaste”. Con este modo tradicional, hoy en día elaboran un buen abanico de colombas donde elegir.
Otra de las firmas de referencia es la pasticceria Filippi, un obrador artesano situado en Vicenza, en el Veneto. Fundada en 1972 por la familia Filippi, una de sus máximas es la transparencia en las recetas. “Tardamos tres días en elaborar la colomba. La masa se fermenta durante dos días y se cuece al tercero. Tras el horneado se enfría al modo clásico, esto es, colgándola boca abajo”, explica Andrea Filippi, formado en la más grande tradición de la repostería italiana. Solo elaboran la colomba con levadura madre. Uno de los trucos para su extremada ligereza es que emplean muy poca harina. “Para una colomba de un kilo, usamos menos de 200 gramos”. En cuanto a los ingredientes, como matiza Filippi, solo trabajan con los de máxima calidad. “Si no fuera así, y al no llevar ningún tipo de aromas ni aditivos artificiales, su sabor se resentiría, sin ninguna duda”.
Tradicionalmente la colomba se toma después de las comidas de Pascua. Al parecer, en la Italia más al norte la toman clásica, con sus sabores de siempre, y en el sur sienten preferencia por los sabores contundentes. Por ello, suelen cubrirlas de chocolate o añadirles distintas cremas. Al igual que ocurre con nuestro roscón de Reyes, la colomba se toma de postre, pero, si sobra, muchos la destinan al desayuno o a la merienda. En cualquier momento resulta deliciosa
