Entrevista a Andoni Luis Aduriz
En Mugaritz la palabra ‘restaurante’ no aparece por ningún sitio: “No nos sentíamos con el rigor que esa palabra engloba”, asegura el donostiarra Andoni Luis Aduriz. “Nuestro establecimiento dista mucho de lo que piensa la gente que es un restaurante. Nosotros creamos bruma: no hay cubiertos, no hay pan… todo esto hace que la gente se descentre y que no sepa cómo enfrentarse a lo que tiene delante”, comenta. Cuesta creer que el artíce de esta revolución gastronómica sea alguien que entró en la cocina empujado por su madre, “para que nunca pasara hambre”. Además de Mugaritz, con dos estrellas Michelin, el chef es el responsable de Topa Sukalderia y autor de varios libros de gastronomía. Y solo tiene 48 años.
Al contrario de muchos cocineros, tienes un afán desmesurado por divulgar los entresijos de la gastronomía. ¿Por qué?
Somos hijos de un tiempo y, desafortunadamente, yo tengo en la mente cuando comencé a trabajar en restaurantes. Algunos que hoy presumen de generosidad y entonces no querían que nadie se acercara a las recetas. Pero yo creo que el conocimiento compartido crece. Por otro lado, en la cocina nunca ha habido copyright, pero existen mecanismos alternativos que dejan constancia de las cosas. Y, muchas veces, esa constancia, más allá de darte a conocer, es a través de una serie de publicaciones.
Tu cocina es creativa, pero tú la deendes más como “de mercado”…
Un restaurante puede ser de mercado y creativo, no es excluyente. Hay múltiples matices y nos gusta precisamente explorar la frontera en la que las ideas se interceptan. Para ti, la textura es más importante que el sabor.
¿Qué otras cosas tienes en cuenta al elaborar un plato?
En Mugaritz apostamos por dar a las texturas el mismo protagonismo que al sabor, por buscar ensalzar el tacto comiendo con las manos o con el cuerpo, por jugar con el tiempo como un ingrediente más; por las historias... Al final, la lengua comienza en el cerebro, y ampliar el sentido del gusto con el resto de sentidos constituye una manera de ampliar la experiencia gastronómica y su narrativa.
Has puesto en la mesa piedras, angulas vivas… ¿No estás yendo demasiado lejos?
Nuestra intención nunca ha sido provocar, sino invitar a la reflexión y el diálogo. El hecho de que un bocado sea una angula viva o que sugiramos comer con el cuerpo no son más que caminos que exploramos desde la creatividad. ¿Qué pasa cuando estás en la tesitura de comerte una angula viva y tienes que decidir cómo hacerlo? La respuesta puede desembocar en una reflexión sobre la vida y la muerte.
Acabas de presentar un snack basado en la inteligencia artificial. ¿Qué te falta por inventar?
La gastronomía es un reflejo de la sociedad y de los tiempos actuales. En este contexto global, estamos en una aceleración que no se puede frenar y quizás las próximas revoluciones no tengan lugar en un restaurante, sino en un laboratorio o en un aula.
“Lo importante es comer bien, no hacer las cosas por inercia: hay que cambiar hábitos”. ¿A qué te referías?
Hay que dedicar más tiempo a cocinar y no dejarse llevar por las facilidades del sistema establecido. La única forma de acceder a una alimentación de calidad, económica y saludable es volviendo a las cocinas y dejando de lado la pereza y las excusas.
¿Y por dónde empezamos?
Por la compra. Adquirir productos de proximidad y de temporada. Comer más verduras y legumbres y planificarse la compra haciendo un menú semanal. Ya no se cocina tanto en casa.
¿Cómo se puede fomentar que la gente vuelva a los fogones?
Es un tema de conciliación. Antes había una persona que se dedicaba, entre otras cosas, a cocinar para la familia. Mi generación es la primera en la que los dos miembros de la pareja trabajamos y que tenemos que conciliar, no sólo con la cocina, sino con el resto de nuestra vida. Quizá partiendo de ahí podamos buscar rutas para hacer que la gente cocine en casa.
Tienes mucha fe en los niños, en divulgar desde la infancia nuestra gastronomía.
Esa fe viene desde el momento en que tú ya has consolidado una serie de patrones, y por la forma que tenemos de abordar la vida es muy difícil afrontar cambios. Si los niños tienen obesidad y esa tendencia va creciendo y no se revierte, nos indica que los mayores no tenemos capacidad de cambio, estamos atrapados en rutinas. Por eso conservo la fe en los niños: creo que son los únicos que pueden cambiar.
Hace dos años abriste Topa Sukalderia. ¿Cómo nació?
Cuando la gente se preguntaba qué es lo siguiente que yo iba a montar, muchos presagiaban un bar de pintxos, lo cual dice poco de mi capacidad… Topa Sukaldería nace de cuando yo veía a mi padre hacerse la cena: escoraba lo que hubiera para comer hacia sus raíces navarras. Por eso se me ocurrió crear una cocina latinoamericana: pensada cómo lo harían aquellos emigrantes vascos cuando llegaron a esos países. Utilizaban el producto y recetas de allí, pero les daban su toque. Topa es un homenaje a 500 años de relación entre Latinoamérica y País Vasco. Esa unión es muy emocionante y las personas que nos visitan se contagian de ese amor entre ambas zonas.
¿Qué proyectos bullen ahora en tu cabeza?
Cada día aparecen varios conceptos en mi cabeza, es otra forma de creatividad. Incluso me gusta pensar en restaurantes que son imposibles.
¿Cómo se come eso de ser uno de los mejores restaurantes del mundo y no tener la tercera estrella Michelin?
El éxito se puede medir de muchas maneras y, tras más de 20 años de recorrido, seguimos estando presentes. Ese es un logro para mí inimaginable. Al final, el éxito es una variable con muchas caras, pero siempre es hermoso ver cómo te reconocen.
