Entrevista a Elena Arzak
Próxima y sensata, muy terrenal, Elena Arzak (San Sebastián, 1969) ha crecido en una casa donde las estrellas Michelin son el pan de cada día. Sin embargo, no hay subidas a las nubes ni intención de superar a nadie. Recogiendo la batuta de su padre, Juan Mari, la cocinera donostiarra lleva más de 20 años en el escenario que sacralizó a uno de los artífices de la Nueva Cocina Vasca. Ambos protegen un sello, el de Arzak, que no es solo el tres estrellas Michelin más longevo de España, sino una casa de comidas cuyos orígenes se remontan a finales del siglo XIX. Entre medias, cuatro generaciones de hosteleros a los que hoy remite, una y otra vez, desde una cocina indispensable para entender España.
Con su apellido, ¿era inevitable entrar en cocina?
Yo lo tenía muy claro cuando se lo propuse a mis padres. Aunque ellos no estaban convencidos, se acabaron convenciendo. Pero no porque fuera una Arzak iba a terminar en la cocina.
¿Pesa la herencia?
Cuando empecé a hacer cocina mi padre ya era muy conocido. Tuve siempre la sombra de su fama. Pero eso también lo he entendido siempre. Yo quería formarme personalmente, por si desaparecía el local. Por un lado había presión en esa sombra, pero también las ganas de demostrar que podía estar aquí.
Aún así, era un reto mayúsculo.
Yo sabía cuál era el ambiente de la alta cocina. Tenía claro que aquello me interesaba y que era difícil, porque hay que hacer muchas cosas a la vez. Vi en la cocina una profesión llena de atractivos y de retos. Pero a mí siempre me han gustado los desafíos.
Suele hablarse del legado de su padre, pero también hay un segundo apellido: Espina.
Es verdad que he tenido mucha suerte, tanto con mi padre como con mi madre [Maite Espina]. Aunque a ella le gustaba permanecer más en segundo plano, siempre ha sido una mujer muy valiente y ha aportado mucho a Arzak: ideas de sala, de economía, de temas decorativos… Siempre ha estado.
No parece haber solo amor de hija en sus palabras.
Es cierto. La figura de mi padre –no porque sea mi padre– es impresionante por cómo se ha entregado a la cocina. Es la energía y el convencimiento, pero también el respeto y estar orgulloso de una profesión.
...Que le viene de casta al galgo.
Sí, porque al final somos una cadena. Yo llevo 30 años trabajando con mi padre, pero él venía también de hacerlo con su madre [Francisca Arratibel], a la que también conocí. Guisaba de maravilla. Más popular que lo que hacemos ahora, pero como los ángeles.
¿Qué cree que ha heredado usted?
Siempre he tenido buenos ejemplos, como la seriedad en el trabajo, algo que en esta casa siempre hemos transmitido a quien viene. Pero también el estar por y para el cliente, algo que va más allá de las generaciones y que considero un básico en los principios de la hostelería.
El suyo es un oficio duro, muy esclavo. ¿Ha mejorado en términos de calidad de vida?
Todas las cosas tienen su medida. La prueba es que hay más entendimiento y que las cosas también han cambiado. Por ejemplo, mi abuela nunca tuvo vacaciones, y la realidad es que yo vivo mejor que mis padres o mi abuela.
¿Cuáles son esos cambios?
Los horarios, menos exigentes. Se da mucha importancia a conciliar más allá del restaurante, algo que nosotros entendemos, aunque seamos miembros de una familia.
También habrá cambiado la cocina.
Muchísimo, en cualquier proceso todo cambia. Y la forma de cocinar, también. Quizá lo que era el último grito hace 30 años ahora sería una receta pesada. Hoy se respetan más los tiempos de cocción, se come más sano y también hay mayor consciencia de lo que se come. Además, como hay más posibilidades de viajar, la gente cada vez conoce más restaurantes y más cocinas diferentes.
Por tanto, compensará ver que Arzak sigue llenándose con donostiarras y turistas.
Es un orgullo, sobre todo, mantener las tres estrellas que ganamos en el año 1989. Yo no estaba en el restaurante entonces, me encontraba en Suiza estudiando. Me llamó mi padre, que me dio la noticia. Él pensaba que aquella estrella le iba a durar dos años... Y me parece un meritazo, en efecto, que sigamos atrayendo a clientes llegados de todo el mundo y también que haya gente que lleva viniendo toda la vida a Arzak, desde hace 50 o 60 años. Eso es impresionante.
Es el turno de los hijos o de los nietos de la Nueva Cocina Vasca. ¿Cómo ve el panorama actual?
Es imposible no estar contenta al comprobar que sigue saliendo gente joven, que es el futuro. Son los responsables de que aquel movimiento de la cocina vasca no se pierda. Además, creo que esta generación es muy valiente por montar restaurantes.
¿Qué cree que ha heredado usted?
Siempre he tenido buenos ejemplos, como la seriedad en el trabajo, algo que en esta casa siempre hemos transmitido a quien viene. Pero también el estar por y para el cliente, algo que va más allá de las generaciones y que considero un básico en los principios de la hostelería.
El suyo es un oficio duro, muy esclavo. ¿Ha mejorado en términos de calidad de vida?
Todas las cosas tienen su medida. La prueba es que hay más entendimiento y que las cosas también han cambiado. Por ejemplo, mi abuela nunca tuvo vacaciones, y la realidad es que yo vivo mejor que mis padres o mi abuela.
¿Cuáles son esos cambios?
Los horarios, menos exigentes. Se da mucha importancia a conciliar más allá del restaurante, algo que nosotros entendemos, aunque seamos miembros de una familia.
También habrá cambiado la cocina.
Muchísimo, en cualquier proceso todo cambia. Y la forma de cocinar, también. Quizá lo que era el último grito hace 30 años ahora sería una receta pesada. Hoy se respetan más los tiempos de cocción, se come más sano y también hay mayor consciencia de lo que se come. Además, como hay más posibilidades de viajar, la gente cada vez conoce más restaurantes y más cocinas diferentes.
Por tanto, compensará ver que Arzak sigue llenándose con donostiarras y turistas.
Es un orgullo, sobre todo, mantener las tres estrellas que ganamos en el año 1989. Yo no estaba en el restaurante entonces, me encontraba en Suiza estudiando. Me llamó mi padre, que me dio la noticia. Él pensaba que aquella estrella le iba a durar dos años... Y me parece un meritazo, en efecto, que sigamos atrayendo a clientes llegados de todo el mundo y también que haya gente que lleva viniendo toda la vida a Arzak, desde hace 50 o 60 años. Eso es impresionante.
Es el turno de los hijos o de los nietos de la Nueva Cocina Vasca. ¿Cómo ve el panorama actual?
Es imposible no estar contenta al comprobar que sigue saliendo gente joven, que es el futuro. Son los responsables de que aquel movimiento de la cocina vasca no se pierda. Además, creo que esta generación es muy valiente por montar restaurantes.
Nunca fue fácil dar ese paso.
No, es verdad, siempre ha sido difícil, pero a día de hoy tiene aún más mérito. Y, sobre todo, los veo muy tranquilos en su forma de ser, quizá menos acelerados que antes.
Y a la hora de trasladarlo a la cocina, ¿cómo se plasma esa filosofía?
Me parece una generación muy respetuosa con la naturaleza, muy concienciada con el entorno. Pero, sobre todo, lo que me gusta es que son igual de trajabadores que nosotros lo fuimos antes.
También estamos en una sociedad más diversa, más variada.
Es otra de las grandes diferencias y una de las razones, algo que nos hace seguir actualizados. Quizá antes había menos pluralidad de estilos de personas, tanto en la calle como entre los clientes. Ahora la gente es más plural y hay muchos más retos, incluso en la cocina, donde se es más consciente de alergias, gustos o preferencias.
En ese sentido, en Arzak siempre han sido ustedes pioneros en ingredientes y técnicas.
Siempre hemos hecho mucho hincapié en el conocimiento y en la formación. Además, hablamos de encontrar productos que te abren a otras fronteras. Hace años había que ir a Francia a comprar revistas vegetarianas, y eso ya se encuentra aquí. O a buscar ingredientes como el bulgur, que se podía convertir en un sustitutivo para algunas personas. Pero a quienes cocinamos nos abre un campo de utilización que ni siquiera conocíamos hasta entonces.
Sin embargo, Arzak mantiene sus clásicos. ¿Qué debería probar alguien que no conoce aún el local?
No se pueden ir de aquí sin probar los pescados. Son los platos más complicados de trabajar, porque exigen buen producto, mucha técnica y respeto.
Y si hablamos de huevos...
También, claro. El huevo del día es emblemático en mi casa. Lo hemos hecho de todas las maneras, y siempre tenemos un plato con él. Hasta que no encontramos uno nuevo, no cambiamos el plato.
¿Por qué esa devoción por el huevo?
Ahora es un ingrediente cotidiano, pero mi padre cuenta que, cuando era niño, todos los huevos que llegaban a casa se vendían, porque constituía un producto de lujo. Y eso lo tenemos interiorizado: realmente es un productazo.
¿Qué le fascina cocinar a Elena Arzak?
Soy muy de merluza de anzuelo. Y también del bonito del norte, cuando está en temporada. Y muy de chipirones: diría que son mis favoritos, tanto en casa como en el restaurante.
Después de trabajar en Arzak, ¿quedan ganas de cocinar en casa?
A mí me encanta cocinar, y me relaja mucho. Sobre todo en casa. Y tampoco quiero perder la mano de la cocina casera. Tengo dos hijos, a los que llevo enseñando desde los cinco años. Han probado de todo y tienen muy buen paladar, desde luego.
¿Le da pereza ir al mercado?
Para mí es como mirar el mar, también me relaja mucho. Sempre que puedo acudo, para estar atenta a las temporadas, comparar calidades. Es algo que en Donosti tenemos también muy interiorizado y constituye una costumbre que no deberíamos perder. Ni como hosteleros ni como sociedad.
