Entrevista a Jesús Sánchez
Al salir de la Escuela de Hostelería, Jesús Sánchez saltó a las cocinas del hotel Ritz de Madrid. Completó su formación en Francia y, a la vuelta, montó Cenador de Amós. Apenas le hicieron falta dos años para que su restaurante, en Villanueva de Pontones (Cantabria), obtuviera la primera estrella Michelin. Su cocina se basa en el producto. Con razón es cofrade del Espárrago de Navarra y de la Anchoa de Cantabria.
Aunque no tenías antecedentes hosteleros en tu casa, algo habría en el ambiente familiar que te llevó al mundo de la cocina…
Mis padres eran agricultores, y luego tuvieron una pequeña venta en la que las frutas y verduras de gran calidad tenían una importancia capital. Yo creo que me marcó el contacto con el producto desde el primer momento. Sin duda. Una de tus primeras experiencias en los fogones fue una institución como el hotel Ritz de Madrid.
¿Qué te queda de aquella experiencia?
Fue como trasladar a la vida real lo aprendido en la escuela. Una cocina de la envergadura del Ritz imponía. En ella convivían la más pura tradición francesa con las nuevas tendencias de la nouvelle cuisine y los platos tradicionales. Por ejemplo, era muy famoso el cocido madrileño. Mirases donde mirases, aprendías. Todavía guardo un cuaderno de recetas elaboradas en aquella época en el Ritz.
También te formaste en Francia. ¿Para ti sigue siendo la cuna de la alta gastronomía?
Afortunadamente nos llegan muchas cocinas distintas, algo que enriquece nuestro bagaje gastronómico. Hoy en día la cocina es una explosión de sabor, color, aromas, culturas. El viajero está ávido de experimentar esa expresión cultural, pero también de reproducirla en su propio
entorno. Con todo y con eso, Francia salvaguarda con celo su gastronomía y sigue siendo una referencia que no debemos perder de vista.
¿Un cocinero deja alguna vez de aprender?
Nunca, el aprendizaje es constante: en una conversación, en una comida, en un congreso, siempre hay algo interesante, incluso aprendes hasta lo que no debes hacer. Y mi fuente de inspiración es viajar.
¿Cómo definirías tu cocina?
Es una cocina contemporánea que profundiza en el sabor. El territorio donde se desarrolla constituye la referencia a la hora de interpretar o crear las recetas, por lo que es consecuente con la memoria y el sentimiento del cocinero que la interpreta.
¿Producto o técnica?
Ambos conceptos son muy importantes, y yo añadiría el conocimiento. Conocer el producto y dominar la técnica son necesarios para conquistar el paladar de nuestros comensales.
¿Cuál es tu ingrediente fetiche?
Quizá por mi origen navarro, me gusta mucho la borraja; la uso en muchos platos, sobre todo en los de pescado y de diversas formas, a veces de manera imperceptible. También soy un enamorado de la anchoa, que tiene grandes posibilidades.
¿Hay algún plato de los inicios del Cenador de Amós que sobreviva?
Sí, y otros se han ido adaptando o reinterpretando. Pero lo que permanece sin duda es el espíritu, el mismo con el que abrimos hace 25 años y que nos ha permitido conquistar a nuestros clientes y fidelizarlos.
Tuvo que pasar tiempo para conseguir la segunda estrella. ¿Qué tiene que pasar para ganar la tercera?
Con la segunda estrella estás más cerca de la tercera pero también más vigilado. Nuestra meta es que el proyecto de Cenador de Amós se conozca más. Creo sinceramente que superamos las expectativas del cliente cuando nos visita. Tenemos un excelente equipo de cocina y desde años hacemos una gran labor en la sala.
Tu padre tuvo una tienda. ¿Han cambiado mucho los hábitos a la hora de hacer la compra?
Deberíamos recuperar el contacto con el origen y la temporalidad y conceder más reconocimiento a los productores. Para cuidarnos a nosotros mismos es necesario cuidarles a ellos y estar dispuestos a pagar un poco más por un producto mejor.
Das mucha importancia a las frutas, a las verduras…
Me encantan. Sueño con que llegue el verano para comer unos buenos tomates, los melocotones de Azagra, las pochas, el espárrago de primavera, verduras de invierno como las alcachofas, el cardo… Si me quieres ver feliz, dame verdura.
¿Qué productos no deben faltar en nuestra casa?
Aunque depende de los gustos, una despensa perfecta tiene que estar en sintonía con la temporada. Yo siempre tengo unas buenas conservas que selecciono con mucha atención para poder improvisar ante cualquier compromiso.
Pensando en las fiestas navideñas, ¿algún consejo útil para no volvernos locos?
Cocinar lo que dé tiempo para disfrutar de la compañía de los tuyos. Yo propongo un cardo estofado con salsa de alcachofas, por ejemplo.
