Entrevista al chef: Familia Manzano
Coral. Así ha sido desde siempre el trabajo de la familia Manzano. Esa constante, hoy encarnada en el tridente que forman Nacho, Esther y Sandra, ha asentado al restaurante Casa Marcial en el podio de la guía Michelin con sus dos estrellas.
Desde La Salgar, una pequeña aldea en el oriente asturiano, los Manzano hacen de la cocina alma, corazón y vida. Vibrante y con fuerza, los ecos de su gastronomía, un auténtico modus vivendi, se ha expandido por el resto del Principado de Asturias con conceptos como Nastura y NM, en Oviedo; con La Gloria, en Gijón, y con Narbasu, un delicioso hotel rural en Cereceda. Un alarde de asturianidad contado por Nacho Manzano, uno de sus protagonistas.
De la casa de comidas familiar a las dos estrellas Michelin. ¿Alguna vez ha sentido vértigo por cambiar aquel modelo hacia lo que es ahora? Realmente, nunca sentimos miedo ni vértigo. Lo que sí había era una ilusión tremenda por hacer realidad el sueño de convertir el bar-tienda, la casa de comida de mis padres, en un restaurante.
Tiene que impresionar plantearse un cambio como aquel en 1993, con apenas 22 años. ¿En qué confió? ¿Qué le dijeron en casa?
Confiaba mucho en mí mismo y en mis hermanas, principalmente. Y también confiaba un poquito en esta semilla que habían puesto nuestros padres. Casa Marcial ya era bastante conocida en la comarca y en las comarcas limítrofes.
¿Hay algún secreto del éxito en Casa Marcial?
Creo que el éxito de nuestras propuestas, que son difíciles por donde se ubican, reside en tres factores: el primero es una dedicación plena y meterle muchas horas a lo que te hace ilusión. El segundo, la intuición sobre qué tipo de restaurante demanda la sociedad. Y el tercero, qué tipo de negocio puedes llevar a cabo con solvencia, una vez que conoces el medio y conectas con la gente.
¿Se podría plantear un negocio así fuera de una familia?
Casa Marcial, sin Esther y Sandra sería muy difícil. Porque, volviendo al inicio: que ese proyecto se haya fortalecido y echado raíces con un tipo de restaurante de cocina creativa en un sitio tan pequeño, sin socios que tengan un nivel de compromiso e implicación al mismo nivel que el tuyo, es prácticamente imposible.
Ese carácter de familia también se extrapola a los trabajadores.
Nosotros tenemos un equipo humano fantástico, y para mí la excelencia reside en el equipo humano. Parece muy tópico, pero lo creo firmemente. El proyecto más humilde del mundo, con un equipo humano implicado y que crea en ello, se convierte en un proyecto único.
Una de las cualidades de la familia siempre ha sido estar presentes, en la medida de lo posible, en los negocios. ¿Se puede triunfar sin estar?
Creo que en los negocios se puede estar de muchas maneras. Físicamente es lo más evidente, pero no resulta siempre necesario estar en todo momento. Nosotros estamos siempre encima de nuestros negocios, aunque ahora, al tener más, no se nos vea todo el rato en todos, porque no tenemos el don de la ubicuidad [risas]. Pero eso no significa que no estemos muy presentes.
Además, han hecho bandera de lo local y siempre seguido una senda asturianista en sus conceptos.
Siempre hice camino con lo local y fue mi principal argumento, porque no conocía otra cosa. No me quedó más remedio que evolucionar mi entorno y lo que yo conocía, porque carecía de técnica y de cultura gastronómicas para hacer otra cosa.
Aunque eso pudiera limitarle...
Cuando nació Casa Marcial yo quería cocinar de una manera diferente y aportar algo, hacer algo más personal. Pero durante muchos años tuve cierto complejo, porque mi paleta era escueta, no había estado en grandes restaurantes y no sabía por dónde empezar.
¿En algún momento pensó que podía ser un hándicap no formarse por la vía oficial?
Absolutamente. En un momento de mi vida sentí que debía haberme formado más y haber hecho prácticas en más restaurantes, pero hace muchos años me di cuenta de que eso también ha sido positivo.
Más aún en una época en la que lo local no estaba tan de moda, o se encontraba algo proscrito.
Durante muchos años ese tipo de cocina no era lo que vendía. Era casi como cocinar con inseguridades, porque particularmente me consideraba bastante inculto a la hora de hacer algo más en tendencia, o al lanzarme a cocinar productos diferentes.
Sin embargo, triunfaron.
Es que, antes del año 2000, eso se convirtió en la luz de lo que es Casa Marcial. Hacíamos cocina con memoria y referente histórico, pero con otras formas y otro fondo, y eso empezó a generar al restaurante un carácter y una personalidad propios que la gente empezó a valorar, especialmente los medios de comunicación, y lo que entendía como un problema se convirtió en una virtud.
Una peculiaridad de Casa Marcial es que, aunque no se cocine como siempre, sí se cocina lo de siempre.
Cuando te inspiras en lo tradicional hay un respeto y un conocimiento de transmitir esa cultura heredada. En nuestro caso hay tradiciones en las que hemos puesto el acento, ya que no eran populares: productos como el pitu, el maíz o productos relegados al uso doméstico, pero que no tenían ninguna presencia en los hits de la cocina asturiana. Y rescatar esto es muy importante, porque vivimos una época tremendamente influenciada por cocinas foráneas, mal hechas. Sobre todo porque nos falta la cultura y el conocimiento para hacerlas.
¿Puede poner alguna referencia?
Por ejemplo, ahora estamos haciendo mucha cocina con legumbres, esos platos de cuchara con un refinamiento y con una visión nueva. Algo muy nuestro, de todas las casas. Por ejemplo, en Asturias se comían fabes y legumbres cuatro veces a la semana. Comida cotidiana, de subsistencia, llena de cariño y de magia.
¿Qué cree que queda por explicar de su cocina local?
A Asturias le quedan por decir muchas cosas. Tenemos una comunidad fantástica, única para hacer cocina de excelencia. Entre otras cosas, por nuestra disposición geográfica.
Un Paraíso Natural que se convirtió en eslogan.
Nuestra región concentra lo que es tendencia en el mundo. El mar, la fauna, la flora y la naturaleza... el patrimonio más importante de la cocina.
Si alguien, en aquel remoto 1993, hubiera visualizado lo que ahora tiene y representa la familia, ¿se lo habrían creído?
Hace 31 años... realmente resultaba difícil plantearse hasta dónde podríamos llegar. Pero también es verdad que sí nacimos con el propósito de hacer algo diferente. Definitivamente, nunca pudimos imaginar conseguir lo que logramos [sonríe].
