Entrevista al chef: Nublo, la vuelta al fuego
Hay lenguajes que son universales. El de la cocina al fuego es, quizá, el más primitivo de ellos y también el más extendido. A él se entregan Miguel Caño y su equipo en Haro, capital de La Rioja Alta, en una epopeya que se inició en 2021 con un regreso a casa. Como Ulises, Caño protagoniza su propia odisea con una propuesta que se autolimita a cocinar todo con la llama. Un homenaje al producto, a los ancestros y un desafío técnico que encandila, quizá nunca mejor dicho, al refulgir con guías como Michelin o Repsol.
Nublo tiene mucho de regreso a casa, y eso siempre supone un desafío. ¿Quería demostrarse algo?
Nublo es nuestra casa, y no solo porque se ubica dentro de una casa palacio del siglo XVI. También porque ha sido el centro de un negocio familiar los últimos 65 años, sobre el que ha grado mi vida y la de los míos.
Con mucho aprendido entre medias.
Salí de casa con 18 años y volví hace cuatro, con 35. Buena parte de mi madurez y mi formación han llegado fuera, así que soy un pseudourbanita que decidió volver a sus raíces.
Su historia, además, es tan universal como la del equipo de Nublo.
Mi historia y la de mi equipo es la de ese viaje de ida y vuelta que trae conocimiento y, sobre todo, puesta en valor. Hoy la habita un equipo joven de distintos países y latitudes, con el objetivo de buscar nuevas formas de comer. Nuestro lema es “nuevos ritos, viejas costumbres”.
Uno de los motores de Nublo es ese retorno a una cocina ancestral, en la que el fuego, la leña y la tecnología se afanan en completar un proceso económico. ¿Qué ha sido lo más complejo?
Pensamos desde el inicio en usar la limitación como herramienta creativa. Queríamos ser libres, que nuestra cocina de servicio debía solo contener elementos en los que cocináramos en torno al fuego. Este iba a ser nuestro cable a tierra, a nuestro entorno. Cocinar de una forma sostenible exclusivamente con excedente fósil del entorno, sarmientos, cepas y madera.
Ahora que vivimos un bum del concepto producto y otro en torno a la brasa o al fuego, ¿qué valores diferenciales identifican a Nublo, que, en cierto modo, es una extensión de ambos fenómenos?
Los fenómenos de concepto son problemas de las ciudades. En los pueblos siempre hemos comido producto y al fuego. Estamos rodeados de viñas y tras la poda el sarmiento se acumula. El aroma de Rioja es y ha sido el olor a sarmiento y cepas quemadas.
Sin embargo, algo cambia en Nublo.
Lo único que hemos hecho es elevar el fuego y llevarlo a una experiencia sensible e íntima.
Para representar el pasado culinario, ¿es más importante hablar de técnica o de producto?
Solemos pensar que el registro, la memoria, las recetas, las técnicas y los productos son herramientas que utilizamos para componer nuevas ideas. Estos son los espacios que queremos transitar. No estamos enfrascados en hablar del pasado ni de las abuelas.
¿Cuánto tiempo maduró la idea de abrir un restaurante así?
Comenzamos la idealización a principios de 2019. Ese mismo año comenzamos las obras. Teníamos claro que el núcleo del proyecto debía conceptualizarse en torno al diseño del espacio, la cocina y nuestra propuesta para devolver el placer al comensal.
Más allá de esa emocional vuelta a los orígenes, ¿qué aporta Haro como espacio para concebir Nublo?
La Rioja está en un momento único y Haro es uno de los epicentros del vino. El lujo, para nosotros, es la verdad, huir de la tiranía de lo complejo, abrazar lo sencillo, vivir en un paraíso rural. Estamos rodeados de grandes bodegas y pequeños productores con proyectos increíbles. Esta región no escapa a la realidad de entender como reto asumible el ser uno de los principales destinos enoturisticos del mundo.
La apertura se produce en 2021, pocos meses después de la epidemia por coronavirus, que tuvo en Haro un episodio de activación, al principio del todo. Peliagudo momento.
Comenzamos en ruina técnica, llenos de dudas, retrasos y faltas de financiación. El mundo se acababa y nosotros estábamos levantando un restaurante. Necesitábamos que la gente acudiera. Si no lo hacían por la arquitectura y el diseño, al menos, que lo hicieran por la comida y el vino. O si no por el servicio y la simpatía [risas].
En su concepción, Nublo es una apuesta por la sostenibilidad. ¿Qué tipo de iniciativas han llevado a cabo para integrar el concepto, para que no sea un restaurante más?
El reto ya empieza al querer recuperar una casa-palacio del siglo XVI que amenazaba ruina en el centro de Haro. En sí, esto ya es un gesto de sostenibilidad por reparar lo dañado y darle una nueva vida. Contamos con un lucernario de luz natural en el centro de la sala, que nos evita iluminar durante el día y cocinamos con excedente fósil del entorno, donde luego utilizamos esas calorías, guardadas en acumuladores, para calentar el edificio, que es el concepto de la gloria. Además, solo usamos led y aerotermia.
Al estar en la capital de Rioja Alta, ¿qué papel juega el vino, la enología y la vitivinicultura?
Todo. Nublo es un sitio al que se viene a comer, pero también a beber. Dedicamos muchos esfuerzos y metros cuadrados en el edificio a la experiencia del vino, con más de 1.000 referencias. Aproximadamente, el 90% de la carta es Rioja.
Y en una región como esta, ¿cómo explica ese protagonismo en 360 grados del producto local?
Una tierra bañada por el Ebro. Hay huertas, pradera, bosques… Estamos cerca del mar. Lo tenemos todo.
¿Qué elementos de la cocina riojana cree que aún no han trascendido y merecerían más repercusión?
Las patatas con chorizo tendrían que ser patrimonio de la humanidad.
Nublo no está solo en Haro. También han impulsado Los Caños en un ejercicio de recuperación.
Creímos que había que darle una nueva vida y rejuvenecer su oferta sin perder el legado. Fue casi tan difícil como aterrizar Nublo. Por suerte, acertamos con una oferta reconocible.
