Entrevista al chef: Quique Dacosta, cocinar el arte
La luz inunda Dénia. Quique Dacosta nos recibe en la sala de su restaurante, convertido en un refugio luminoso en el que se podría pensar que el sol ha decidido empadronarse. No es una cuestión menor. El chef, nacido en Extremadura en 1972, lleva aquí desde los 14 años, y bajo su formación autodidacta ahora brillan tres estrellas Michelin.
Fue Premio Nacional de Bellas Artes en 2020 y ya tiene un hueco en la lista de The World’s 50 Best Restaurants (en la posición 14). ¿Un cocinero artista? Sí, pues la frontera de lo alimentario trasciende día a día, y la alta cocina alcanza esta dignidad, pero mejor que Dacosta lo explique por sí mismo.
¿Qué representa recibir ese premio a las Bellas Artes?
Cuando recibes un reconocimiento así, en este sector donde los máximos reconocimientos son las estrellas, o entrar en 50 Best, te das cuenta de que hay que interpretarlo desde una perspectiva humana.
¿En qué sentido?
Creo que es algo que ya nos posiciona, o que lo que nosotros hacemos está mucho más cerca de esas bellas artes, más allá de transformar los alimentos.
Porque, evidentemente, todo parte de una intencionalidad distinta. O, en cierto modo, de lo que se pretende contar.
Claro, porque esto no es una cuestión de estética. Tampoco se trata de una cocina nutricional, porque ese no es el fin. Hay una intención de ver cómo la belleza impacta en el receptor. Esta forma de entender la cocina demanda de una manera activa al comensal, que es actor en la performance, no es un observador imparcial. Él participa, como al observar un cuadro.
Lo que debe de ser también complicado es mantener esa búsqueda.
En este caso, creo que la intención de innovar, de cambiar o de buscar esa expresión no debería verse condicionada por tener tres estrellas. Pero tampoco dos, o una, o ninguna. Es una manera de entender el oficio en lo que hagas, no tiene que ver con el nivel al que hayas llegado.
Aun así, se debe perseguir la intención de crecer y mantenerse, como motor de innovación.
Sí, por mí y por el cliente, que quiere ver ese mundo en cambio en el que voy transitando y ver también cómo evoluciona lo que hacemos.
El movimiento perpetuo, como en un reloj.
Yo habría dejado la cocina hace mucho si me hubiera tocado reproducir mis platos cada año, por maravillosos que yo crea que sean.
Esa es también parte de la libertad que se ha ganado usted solito.
Eso es también lo más difícil, porque aquí no hay un socio. Nunca lo ha habido. Lo que hago es arriesgar sin comprometer a nadie.
Aun así, hay un aprendizaje de todo ese patrimonio pasado.
Considero que lo que hacemos es evolucionar mirando al pasado, porque es una de las fuerzas de la cocina que yo hago, sobre todo en esta zona, y en Dénia, en particular.
¿Tanto influye la ubicación?
Este era un territorio, si se compara con otras zonas de España, que parecía no estar llamado a la alta cocina.
Hoja y cuajada de higuera.
Al que, en buena medida, puso Quique Dacosta en el mapa.
Llevamos con las tres estrellas Michelin desde el año 2012, pero todo viene de mucho antes. Yo llevo ya casi 40 años en este oficio, y ahora estamos recogiendo los frutos de todo eso que ha venido antes.
Reconocimientos, algunos, de larguísimo recorrido.
Tenga en cuenta que a mí, cuando la guía Lo Mejor de la Gastronomía me da en 2001 el premio a mejor cocinero de España, estando en Dénia, es un shock. En 2000, había sido Pedro Subijana; en 1999, Manolo de la Ossa; en 1998, Carme Ruscalleda, y en 1997, Ferran Adrià. Cuando llega ese reconocimiento, la gente mira hacia aquí.
Pero no solo a Quique Dacosta.
No, claro, porque tú puedes abrir camino, pero tienes que estar bien rodeado. Y nunca estás solo.
Ese también es parte del sello Dacosta, ¿no?
Solo no llegas a ninguna parte, desde luego. Hay gente que lleva conmigo más de 20 años y eso, cuando alguien también hace suyo el proyecto y lo comparte, llegas más lejos.
Brioche ahumado de pescadilla, clóchina y guisante lágrima.
Aun así, ¿cree que hay un sello Dacosta que haga a sus restaurantes reconocibles?
Sí, lo hay, pero igual ue cuando ves una pintura de Picasso sabes que, aunque no sean iguales, se trata de Picassos. O un edificio de Frank O. Gehry. Quique Dacosta Restaurante no es igual que Deessa, ni Llisa Negra es igual que Vuelve Carolina, pero ves elementos en común.
¿Como cuáles, así, a bote pronto?
Hay un rigor, una forma de servir, un lenguaje inteligible, pero sobre todo, una forma de cocinar, de respetar los sabores, de motivos identificables que, a veces, puede ser una cuestión de estética; pero, en otras, es de fondo.
Alicante ahora, además, está on fire, como toda la Comunitat Valenciana. ¿Por qué cree que precisamente ahora?
Como decía antes, ahora recogemos todo ese camino sembrado. Florece el talento en toda la Comunitat Valenciana porque la gente ha creído que era posible. No es solo que haya grandes cocineros, sino ese motor y esa chispa de que las cosas se podían conseguir. No se trata de algo que tenga que ver conmigo, pero sí creo que, cuando yo lo consigo, la gente vio que era posible.
Usted, que viaja mucho y frecuenta las listas internacionales, ¿cómo ven a España?
No hay más que coger 50 Best para darse cuenta de cómo nos valoran fuera y de dónde está ahora mismo la gastronomía de este país. El mejor restaurante del mundo es Disfrutar. El segundo es Etxebarri. Dabiz, con Diverxo, está el cuarto y nosotros somos los decimocuartos. ¿Cuatro restaurantes entre los 14 mejores del mundo? Es increíble, sobre todo por la pluralidad que representan.
Eso quizá sea lo más llamativo.
Totalmente. Aunque haya valores que nos unen, como la innovación, el producto o un origen, el resultado es totalmente distinto. Es como si compartes en el tiempo a Dalí, Tàpies, Miró y Picasso. Los lienzos son parecidos, las pinturas y los colores también, pero el resultado es distinto.
Aunque queda mucho recorrido, cuando echa la vista atrás hacia aquel primer Quique Dacosta, ¿siente vértigo?
Vértigo no, pero sí mucho orgullo, porque en esa mirada hacia atrás tiene que haber respeto y la prueba de que hemos trabajado mucho, siempre. Todo lo que hay detrás de estos 35 años es mucho trabajo.
