Entrevista al chef: Rafa Zafra
A Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981) la palabra reto siempre parece quedársele pequeña. Después de varios años trabajando codo con codo con Ferrán Adrià en El Bulli y en Hacienda Benazuza, el chef andaluz puso rumbo a Barcelona para reinventar el concepto de restaurante de pescado.
Surgió así Estimar (por partida doble), la marisquería del siglo XXI, pero también Cala Jondal, un canto al mar en una playa de Ibiza, o el repaso mediterráneo de Mar Mía y del restaurante Amar. Ahora, de nuevo en Madrid, incita a caer en los pecados de la carne con Rural (Marqués de Cubas, 8), un restaurante que, advierte, “es un Eurodisney de la carne”. Y no es un farol.
Después de Estimar, ¿cómo dio este paso para abrir Rural?
Llevábamos mucho tiempo queriendo crear un concepto singular y centrado en la tierra, en un homenaje a la importancia que el agua tiene en ella.
¿Era el nombre que tenían en mente desde el principio?
Empezó gestándose como Estimar y Montaña, pero se impuso Rural, que es un proyecto que viaja al origen y a la esencia de la alimentación.
Por tanto, no solo carne.
Exacto. Hemos indagado, recopilado información y estudiado cientos de ingredientes. Queríamos un restaurante donde la técnica se utilizase de manera precisa para mostrar la versión más sublime de las mejores carnes, verduras y hortalizas.
¿Qué reto diferencial supone cocinar carne respecto al pescado?
Aunque nuestro hilo conductor siempre es el producto, nos estamos dando cuenta de que los mariscos y pescados se expresan mejor en crudos y marinados, pero la carne se expresa mejor en caliente, al fuego.
Y la diferencia, en la parrilla…
El pescado con solo acariciar la parrilla o la plancha ya es una joya. Pero la carne, para sacarle más gustosidad, admite más cocina.
¿Qué puede esperar la persona que acuda a conocer Rural?
Es un concepto difícil de explicar y definir, porque tiene un lenguaje propio entre distintos tipos de carne y productos de la tierra. Comparte con Estimar esa filosofía disfrutona en cada plato, convertido en celebración de producto y alta gastronomía.
¿Algún ingrediente fetiche?
Siempre he abanderado la democratización del lujo del caviar y llevarlo al plato. Aunque Rural gira en torno a la carne y la tierra, esta joya con un toque de salinidad se puede disfrutar en platos como la tostada de tuétano con caviar y trufa o nuestro bikini.
Expláyese, ¿qué lleva?
Es el icónico bikini de Estimar, pero reversionado en un lenguaje carnívoro de steak tartar y de foie gras. Foie gras que, además, hacemos en el propio restaurante.
¿Apuestan por lo hecho en casa?
En todo lo que podemos. La propuesta es extensa, tocando diferentes tipos de carnes, pero también embutidos, terrinas, pâtés y foies, que elaboramos artesanalmente. También, insisto, hay una especial atención a las verduras, legumbres y hortalizas.
Un sevillano que se curtió en Cataluña, triunfó en Barcelona y decide, de nuevo, apostar por Madrid.
Queríamos homenajear a Madrid por la gran acogida que tuvimos con Estimar. Elegimos esta ciudad para establecer esta propuesta de terruño.
Rural, pero en pleno cogollo de la capital más urbana.
Es parte del encanto, porque en Rural no solo hablamos de carnes. Queríamos que ese entorno, precisamente rural, tuviese cabida en una ciudad como Madrid. Traer Rural a Madrid es muy excitante.
¿Hay un sello Zafra?
Creemos en la filosofía de venerar y resaltar la materia prima desde el máximo respeto. Si Estimar era escama, espina, sal y yodo, Rural es carne, verdura, hortaliza y legumbre. Todo ello, a través de la técnica más apropiada para cada producto.
¿Qué aire fresco supone Rural para renovar la escena carnívora?
Creo que es un reflejo de nuestra manera de entender, vivir y expresar la gastronomía. Aunque aquí pongamos el foco en la carne y la tierra, la esencia disfrutona y libre sigue vigente. Queremos que Rural sea una celebración absoluta.
Con un cliente zafrista.
Intentamos que quien venga al restaurante goce con el mejor producto, se emocione en cada bocado y se sienta tan a gusto como en su casa.
Además, dejan claro que no es una parrilla ni un asador al uso.
Exacto. Aunque pueda combinar características de un asador, de un steakhouse o de una brasería, queríamos crear algo que nosotros hasta la fecha no habíamos vivido.
¿En producto y técnica?
Sí, en ambos sentidos. Hemos experimentado con cientos de productos, de todo tipo de carnes y también en todo tipo de técnicas distintas para resaltarlo y mostrarlo siempre en su mejor versión, sea lo que sea.
¿Algún ejemplo?
De todo. Desde los salteados a los fritos, pasando por la brasa, los asados, los crudos. También marinados y curados, la cocción al vapor, los guisos, sus propios jugos… Hasta explorar sobre charcutería, escabeches y foies.
Como es tradición en los restaurantes con sello Rafa Zafra, el vino también tiene un papel predominante en este universo disfrutón. ¿Con cuántas referencias trabajan?
Juanma Galán, nuestro maîtrelier de Estimar, ha creado una carta de vinos con más de 350 referencias en la que hay de todo y se complementa a la perfección con la oferta de Rural.
¿Qué incluye?
Fortificados, espumosos, blancos, rosados… Pero hemos prestado especial atención a los tintos con el sello España. Por un lado, tenemos ‘De la Tierra’, donde destacan vinos locales de producción limitada y de variedades autóctonas. Por otro, ‘Clásicos de España’, donde se encuentran etiquetas de bodegas emblemáticas y representativas de las diferentes denominaciones de origen. También tenemos ‘La Sacristía’, con una selección de añadas antiguas de grandes bodegas históricas, pero además hay un espacio en carta para las primeras añadas de proyectos jóvenes.
¿Qué se encuentra del Zafra bulliniano en la carta de Rural?
Pues precisamente, igual que en Estimar, tenemos un plato homenaje a ElBulli, con un carpaccio de ceps, que es extraordinario.
Por último, ¿qué no se debe dejar de pedir en Rural?
Sin duda, creo que es obligatorio probar algunos elaboraciones de nuestro apartado de terrinas, patés y foies. También, algunos de nuestros platos homenaje, como ese carpaccio, pero también el pincho de cordero del Alhucemas [un bar mítico en Sanlúcar la Mayor, Sevilla] o el cochinillo al horno castellano, como tributo a los hermanos Sandoval, de Coque. Y, tampoco debe faltar nuestro bikini, reinterpretado con steak tartar, foie gras y caviar.
