Entrevista al chef: la cocina fraterna de Venta Moncalvillo
A manos llenas. Así se entendió el masivo aplauso que el pasado 28 de noviembre recibieron los hermanos Echapresto al recoger en Barcelona sus dos estrellas Michelin, para colgarlas en la puerta de Venta Moncalvillo. El premio, más que masajear el ego de los hosteleros, celebraba el éxito coral de ellos y de su equipo, pero también de Daroca de Rioja, la aldea –apenas 60 vecinos censados– en la que sientan una cátedra rural. Ignacio, a los fogones, y Carlos, entre copas y mesas, ofician en una cocina de pueblo sin artificio ni discurso impostado.
Son casi tres décadas las que llevan al frente de Venta Moncalvillo. ¿Qué sintieron al coronarse con las dos estrellas Michelin?
Cuando, en julio de 1996, abrimos una sencilla casa de comidas, los hermanos Echapresto ya cumplimos el mayor de nuestros sueños: tener un modo de vida que nos permitiera quedarnos a vivir en nuestro pequeño pueblo.
Pero las estrellas engordan.
Todo lo que ha ocurrido después ha sido fruto del esfuerzo del día a día. Lo entendemos como la satisfacción del trabajo bien hecho. Indudablemente sentimos emoción y alegría, pero sobre todos los que nos rodean: la familia, los compañeros de trabajo, los amigos y la gente del pueblo…
Cuando las recibieron, Ignacio comentó que se sentían unos intrusos. ¿En qué sentido?
Somos hijos de agricultores, de ganaderos, de gente de campo, educados en la cultura del esfuerzo, del trabajo y en el respeto a nuestra tierra. No tenemos antecedentes en el mundo de la restauración; nunca estudiamos nada que ver con hostelería y no hemos trabajado en restauración antes de abrir nuestro negocio.
Desde hace años son abanderados de la Cocina de Pueblo, un encuentro de apoyo a la gastronomía rural. ¿Cómo interpretan ese concepto?
Nuestra madre decía: “hay que cocinar lo que te da la tierra cuando te lo da”. Eso es la cocina de pueblo, del producto, de la cercanía, de lo auténtico, pero también en la que hay que saber guardar para cuando no hay, como conocer las técnicas para conservar los productos en aceite, en vinagres, en manteca, los secados
y los curados…
Daroca de Rioja encaja en el concepto de España vaciada que se impone en este siglo XXI en el interior de la Península. ¿Tendría sentido Venta Moncalvillo en una gran ciudad o en una localidad mayor?
Hemos tenido muchas propuestas de abrir restaurantes en grandes ciudades, tanto españolas como de otros países. Pero no tendría sentido un Venta Moncalvillo en una gran ciudad. Necesitaríamos nuestro entorno, nuestro monte, nuestra huerta, nuestro paisaje, incluso a nuestros vecinos. Además, sería un Venta Moncalvillo en el cual no trabajaría ninguno de los hermanos Echapresto: no nos vemos viviendo en una gran ciudad.
¿Cuáles son los desafíos más grandes a los que se enfrentan para arrancar cada día Venta Moncalvillo?
Quizás la roblemática de trabajo en hostelería actual, y me refiero a la falta de personal, que se agrava en un pequeño municipio como este, en el que conseguir el desplazamiento de los trabajadores hasta el pueblo es complicado. Y la adaptación de las nuevas generaciones a vivir en los pueblos pequeños tampoco ayuda.
No serán los únicos peros.
Otro gran problema es la administración, que no ofrece los mismos servicios a los pueblos pequeños que a las grandes urbes.
No obstante, hay una parte buena.
Te podría hablar de productos, de entorno, de materia prima, pero creo que lo más importante es la paz, tranquilidad y felicidad de vivir en un lugar así.
En una hostelería como la actual, donde encontrar perfiles cualificados –o formarlos– es complejo, ¿cómo atraen el talento?
En nuestra casa somos más de 20 personas, y trabajamos como una familia. Lo importante es conocer a tu compañero y aprovechar sus mejores habilidades y su talento. Por ejemplo, nuestro hortelano comenzó siendo un camarero extra los fines de semana, y nuestra hostess es una azafata de vuelo que se quedó sin trabajo durante la pandemia y empezó de camarera.
Gastronómicamente son referentes verdes dentro de La Rioja. ¿Por gusto? ¿Por convicción? ¿Por lealtad?
Parece que después de la pandemia había que volver al pasado, había que buscar una identidad y crear un discurso, conectarte con lo cercano, con el producto…
Una cacareada tendencia.
Nosotros no volvimos a ningún lado, ni tuvimos que buscar ningún discurso. Resulta que es lo que hemos hecho toda la vida
¿Eso incordia?
Nos fastidian los discursos rebuscados, forzados, falsos… Hay que hacer la cosas por convencimiento y con honestidad. Como decíamos, somos hijos de agricultores y ganaderos y entendemos la cultura del respeto a la tierra, al producto y al trabajo. Igual que lo han hecho las generaciones anteriores en nuestro pueblo. Si eso es ser verde, sí somos verdes. Verdes como las hojas, pero también somos marrones como la tierra, y azules como el cielo, incluso cristalinos como el agua de nuestro río [Daroca].
La Rioja, a pesar de su corta extensión, tiene una de las mayores densidades de estrella Michelin de España. ¿Cuál puede ser el secreto?
Dice una frase, que “para hacer buena cocina, hacen falta dos cosas: buen producto y un cocinero que no lo fastidie”. De producto podemos presumir en La Rioja, pero también de gente que sabe trabajarlo, tratarlo, que lo sabe comer y sobre todo que lo sabe difundir.
Más allá de galardones.
La Rioja pude presumir de ser una de las regiones con más estrellas Michelin por habitante, en efecto: son ocho para poco mas de 300.000 habitantes. Pero también de que, en cualquier pueblo, en cualquier casa de comidas, bar o bodega se coma muy bien.
Evidentemente, el vino es un vector importante en la región, pero ¿qué protagonismo tiene en sus menús?
Una parte importante de público viaja a Venta Moncalvillo con la intención de descubrir y tomar un gran vino que no se encuentra en otros sitios. Y otro porcentaje de los clientes elige un acompañamiento de nueve o diez vinos en el menú, que sorprende por su calidad y nivel de servicio.
Para apenas 25 comensales.
Hay que tener en cuenta que para atender a una media de 24 comensales en el restaurante trabajan dos sumilleres de reconocido prestigio.
Otro aliciente para la casa son también los hidromieles que elaboran.
Los hidromieles constituyen un grandísimo producto para acompañar a los alimentos. La reacción de un hidromiel como complemento a la comida normalmente es muy diferente a la que provoca un vino.
¿Cómo es?
Consigue una interacción mucho más compleja, más sutil y, sobre todo, mucho más sorprendente. Desde acompañamiento a platos de encurtidos, verduras, legumbres… y por supuesto, a postres y quesos.
Por último, a modo de augurio, ¿cómo se ve el futuro de Venta Moncalvillo? ¿Cómo pueden surgir más restaurantes de este tipo?
Iniciativas como Cocinas de Pueblo son muy importantes. Hacen que los debates, los intercambios de ideas y charlas entre compañeros sirvan de energía positiva para los asistentes.
¿Hay cantera en casa?
El futuro de Venta Moncalvillo es muy prometedor. La siguiente generación, después de formarse, ha comenzado ya a trabajar en el negocio familiar. Eso nos ha dado un extra de energía para acometer nuevos y sorprendentes proyectos que pronto verán la luz.
