Entrevista Pepe Solla
Sus abuelos regentaban un merendero célebre por las tortillas. Sus padres crearon en San Salvador de Poio (Pontevedra) Casa Solla, restaurante pionero en Galicia en eso de colgarse estrellas Michelin. Hace ya medio siglo largo de aquello. Tan abrumadora herencia familiar metió de lleno a Pepe en el mundo de la restauración. Empezó de sumiller y probó como pastelero antes de hacerse cargo del local familiar, para dar un giro a la cocina sin perder su esencia. El restaurante y la marca son todo un estandarte de la gastronomía gallega. Hoy, a los 51 años, cierra el círculo con Atlántico, con dos locales en Madrid y uno en Valencia.
En su nacimiento, Casa Solla fue famosa por su toque afrancesado. ¿Cómo surge esa inclinación?
Mis padres tenían pocos conocimientos de cocina. Lo habían vivido, pero no sabían. Empezaron a formarse poco a poco, a viajar. En aquella época el espejo era Francia, porque tenía una cocina más evolucionada en todos los sentidos, incluido el aspecto de los camareros. De allí trajeron platos como el lenguado Casa Solla, que era meunier, o el souflé Alaska.
¿Esos platos siguen en la carta?
En cierto modo. Cuando en 2003 hice la reforma del restaurante, tenía que romper con todo lo que había, para cultivar mi personalidad. Sin embargo, pensé que sería bonito recordar su historia en un plato y dejé el souflé. Lo preparamos tal cual se hacía entonces.
La cocina gallega es famosa por el producto. Sin embargo, tú le das mucha importancia a la técnica.
La técnica es lo que te permite dar la forma a tus ideas, pero no es la base del plato, esta es el producto. Cuanta más técnica tengas, más cosas podrás hacer. Pero traicionaríamos nuestra identidad si diéramos la espalda a lo verdaderamente nuestro, y el cocinero gallego es muy respetuoso con los productos.
¿Es eso lo que lleva a esta cocina a ser más sencilla?
Sí, pero a veces es más complicado hacer un plato quitando elementos que poniéndolos. Uno de los últimos platos que hemos hecho, tan maravilloso como simple, es un trozo de pescado sin nada más. Pero se trata de un animal que ha sido sacrificado de una forma especial, sin generarle estrés y desangrado en vida, lo que
hace que no tenga nada que ver con ningún otro pescado. Para conseguir el sabor de ese trocito, hay un proceso muy complicado detrás.
Dices que tu comida es gallega con un punto viajero. ¿Qué significa exactamente?
La cocina siempre tiene que reinventarse viajando. El cocinero que no viaja se va empobreciendo. Yo cuando salgo fuera traigo cosas, influencias, pero no dejo de ser gallego. Por eso, mi carta sigue siendo tradicional, pero viajera: los mejillones, aunque lleven curry verde, son gallegos. Y eso que, por precio, los podría coger de otros lugares. Cuando alguien en el restaurante me dice que eso no es cocina gallega siempre contesto con otra pregunta: “¿Quién es más gallego? ¿Yo o el que te hace una empanada con berberecho chileno?”. Yo soy más honesto, el otro te está engañando.
Estudiaste empresariales, fuiste sumiller y pastelero. Has tocado todos los palos.
Sí, un restaurante es un global de muchas cosas. Un cocinero solo hace grandes platos y un restaurante tiene más que eso. Haber hecho otras cosas te da una visión más global de lo que es un restaurante y te hace valorar todo, el trato en la sala, el ambiente, los vinos, la música… todo es importantísimo. Yo, por ejemplo, tengo una fijación con el sonido: en Casa Solla hago mucho hincapié en que no haya ruido.-
¿Qué es Atlántico?
Como no puedo repetir Casa Solla, busqué una fórmula que tuviera identidad. Atlántico es un territorio, una despensa, una forma de ser que lleva el apellido casa de comidas porque es exactamente eso, con una oferta más sencilla y bajo mi visión.
¿Cuál es tu consejo para hacer la compra?
Abrir los ojos. Intenta comprar lo que no compraste ayer. Al comprar cosas distintas, vas a cocinar otros platos.
¿Qué productos no deben faltar en nuestra despensa esta temporada?
Ahora todo se ha globalizado, hay más información y menos tiempo, lo que permite que haya todo tipo de productos en cualquier momento y lugar. Pero si pensamos en los productos de temporada, hay que hablar de espárragos, guisantes, tirabeques y, entre los pescados, no podemos perder de vista el jurel, el bonito, las sardinas...
A la hora de comprar, ¿qué importancia le concedes a la calidad del producto?
Mucha. Pero en Galicia resulta fácil contar con productos con calidad. Productos buenos hay en todas partes, pero es cierto que mi tierra tiene mucha diversidad, porque incluso la huerta, la gran desconocida de la región, es de una calidad excepcional.
¿Qué productos hay que tener siempre en casa?
Conservas. Las tenemos denostadas y son la despensa perpetua, te sacan de muchos apuros. También está bien tener buenos quesos y embutidos.
¿Cómo hay que comprar carne y pescado?
Es más difícil comprar carne que pescado: la carne, hasta que la estás comiendo, no sabes si es buena o mala, a pesar del aspecto que tenga. Sin embargo el pescado, viendo el brillo, las agallas y los ojos, sabes si es fresco.
