Fratelli Lunardi, el tributo al panettone glassato
Lo primero que percibe la vista es un panettone peculiar, más bien bajo. ¿La razón? El horno tradicional en el que los hermanos Massimiliano y Riccardo Lunardi comenzaron a elaborar sus panettoni era el de su padre, Luigi, quien horneaba pan en su obrador de Quarrata, en el corazón de la Toscana. Debido a la poca altura de ese horno, los panettone de Fratelli Lunardi son más achaparrados de lo habitual, pero igualmente deliciosos.
Allí, un adolescente Massimiliano comenzó a elaborar pasteles y galletas por la mañana, cuando su padre –que había trabajado toda la noche– terminaba de hacer pan. Como él mismo relata, “empecé a hacer panettone a los 16. En estos 30 años he perfeccionado la habilidad manual, el ojo, la sensibilidad, la organización”. Es un proceso muy largo, cuya duración depende en gran medida de la masa madre. “Yo trabajo sólo con la nuestra, que pertenece a la familia desde hace 100 años. ¿Sabe lo que esto implica? Esperar... Esperar a que la fermentación haga su trabajo. No tardamos menos de dos días en elaborar Il Panettone, pero merece la pena”. Cubierto con glaseado de avellanas del Piamonte, almendras y azúcar granulado, el Panettone Glassato de Fratelli Lunardi es inconfudible.
El olfato entra rápidamente en juego, detectando los ricos matices que le otorgan la miel de acacia, proveniente de las colinas de Lucca, y dos variedades de vainilla: bourbon y planifolia, con las que los hermanos Lunardi han creado su mezcla exclusiva, utilizando varios orígenes: Madagascar, Polinesia, México y Papúa Nueva Guinea, en busca de un equilibrio gustativo y olfativo único. Pero no es el único sentido al que despertar. Un oído alertado por estas primeras sensaciones se dispone a percibir el crujido de la corteza glaseada y dorada en el horno.
La masa interior es suave y flexible al tacto y se funde en el paladar creando un delicioso contraste tanto de texturas como de sabores entre la tierna masa, hecha con mantequilla fresca –de Normandía o Bretaña–, azúcar y yemas de huevos ecológicos de gallinas en libertad; las pasas y los dados confitados en la casa de naranja, cidra y limón, que abriga en su dulce corazón, y el crujiente de las almendras enteras y los granos de azúcar de la corteza.
“Nuestros panettoni se mantienen perfumados y blandos entre 40 y 45 días, no más –confiesa Massimiliano–, porque ¡no me gustan los conservantes!”, aunque lo que realmente parece un reto (o un milagro) es que el panettone pudiera durar más de 45 minutos en la mesa
