Ibéricos Maldonado: carniceros de casta, cerdos de raza
Puede que 1992 sea para muchos españoles el año de los Juegos Olímpicos de Barcelona o la Expo de Sevilla, pero para los Maldonado es el punto de partida de un idilio chacinero. Ahora, tres décadas después, Ibéricos Maldonados es un caso de éxito, empujado por el esfuerzo de Manuel Maldonado. Junto con su padre, carnicero de cuarta generación, puso el foco en el cerdo ibérico puro y en los linajes ancestrales.
“Entendimos que desubicar la elaboración de la producción no tenía sentido”, asegura Manuel. “Por eso, hemos creado toda una estructura en la que los animales, que son de una genética propia de la zona, viven y se sacrifican. Se elabora y cura todo en la misma área. Este trabajo de kilómetro cero se traduce en unos resultados uniformes, en una identidad inequívoca del producto, de características únicas y con aromas diferenciales”.
Sus animales, de raza pura seleccionada y con linaje certificado, se crían en libertad en la dehesa extremeña alimentándose a base de bellotas, hierbas silvestres y tubérculos: “De otoño a invierno, en montanera, el cerdo come grandes cantidades de alimento que benefician la presencia de grasa, antes del sacrificio”, explica el artífice de este milagro chacinero en Alburquerque (Badajoz). “Después, las piezas se perfilan y salan con sal marina antes de llevarlas a los secaderos, donde los contrastes de temperaturas se encargan de la curación. Es la magia de la propia naturaleza”, añade.
Entre cuatro y cinco años de secadero reposan los jamones 100% de bellota. Maldonado se atreve a describir el tesoro resultante: “Un aroma delicado y complejo, una suavidad y untuosidad provocada por el contenido graso oleico y una permanencia en boca muy larga, de media de 15 minutos, donde esos elementos evolucionan”. Cerdo ibérico de pura raza que hoy, como antaño, habla de origen.
