La reina de copas
A María José Huertas (Vitoria, 1971) no se le agría el semblante cuando habla de vinagres. La sumiller del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, dirigido por Paco Roncero y con dos estrellas Michelin, admite la dificultad de conjugar el vino y el ácido acético, pero es consciente de que se trata de un producto con una presencia cada vez mayor en las cocinas de primer nivel.
¿Cómo afecta al vino maridarlo con platos aliñados con vinagre?
Si tiene mucha presencia la combinación es complicada. Te deja la boca muy condicionada. Pasa un poco como con la alcachofa.
¿Cómo soluciona esto una sumiller?
Si es una ensalada, o si el vinagre es dulce, se puede acompañar de una cerveza suave. Tal vez, un Jerez. No hay muchos platos fuertes o en los que destaque el vinagre. En esos casos recomiendo tomarlo con agua.
¿Agua con gas?
Cuanto más ofrezcas de todo, mejor. Es cierto que el cliente que consume esta agua diferencia muy bien unas y otras.
¿De un buen vino siempre se obtiene un buen vinagre?
No, para nada. El vino se convierte en vinagre cuando presenta una cantidad determinada de ácido acético. Da igual de dónde venga. Para que sea bueno, es muy importante controlar el proceso.
¿Tiene cabida en sala una selección de vinagres a disposición del comensal?
¿Por qué no? Hoy hay un millón de opciones. Dulces, de sabores, algunos que son más como una salsa… A nadie se le ha ocurrido mojar pan en vinagre como con el aceite… Pero puede ser un producto igual de gourmet que los virgen extra, y tiene una gran importancia en la cocina.
¿El sumiller puede abrirse a otros campos además del vino?
Es un tema tan amplio y tan complejo que no conviene salirse demasiado. Es importante que pruebe vinos, viaje, estudie, se reúna con enólogos, hable inglés y francés.
¿Hay alguna situación donde la cerveza sea preferible al vino?
Sí, precisamente con ciertos escabeches, platos complicados para el vino. En España el cervecero encuentra carencias. Vas a Bruselas… y es una pasada. Aquí prácticamente solo cambia la marca.
