Larga vida al pâté en croûte
Desterrado de la haute cuisine, triunfa hoy como tendencia gastronómica mundial. “Nos hemos visto sorprendidos por el interés que hay en este momento por nuestro paté en croûte”, admite Mitxel Etxenike, testigo en primera línea del renacimiento de uno de los platos más antiguos de la cocina francesa.
“En los últimos meses, gastrónomos y chefs se han sumado a este reto centenario”, ha observado el gerente de Etxenike, empresa familiar dedicada a la elaboración de productos de calidad, como el foie gras o su variedad de patés. Este brío es una muestra más por “recuperar los valores gourmet más tradicionales, con ingredientes de mucha calidad y el saber hacer como máxima”, apunta.
DE BUCÓLICO A COSMOPOLITA
El paté en croûte es una receta francesa con historia, ¿hay alguna que no la tenga? Constan registros visuales sobresalientes, no hablamos de Instagram, sino del cuadro de Le Déjeuner sur l’herbe (1865-1866) de Claude Monet, donde se ve sobre un mantel de picnic rodeado de bobós, la bourgeois-bohèmes. “En origen, el paté en croûte o paté en costra era un alimento de la clase baja, que obreros y campesinos utilizaban para conservar la carne y como comida en la jornada de trabajo”, explica Etxenike.
UN ESPAÑOL SIENTA CÁTEDRA
Desde el 2009 se celebra cada año en su nombre un campeonato mundial en Lyon (Francia), autoproclamada capital del pâté en croûte. Pero cada región cuenta con su propia variante. Patrick Rambourg, historiador gastronómico, deja claro que es una tradición de antaño forjada por pasteleros y cocineros, para zanjar las disputas de su origen. Hoy lo mismo lo encontramos en el barrio más distinguido de París que en el restaurante más prestigioso de Japón.
Etxenike vio el atractivo de esta receta con orígenes medievales. Una explicación sencilla de este invento sería decir que se trata de una pasta de carnes envuelta en un hojaldre o masa quebrada, que se va preparando paso a paso, proceso que puede durar hasta cuatro días. “En Francia se denomina el paté de los tres oficios: panadero, charcutero y cocinero —explica— debido a la complejidad, rigor y técnica de preparación”.
Su estética caprichosa compite con su suave relleno, una gelatina jugosa y la textura crujiente de la masa. El interior admite mezclas creativas, pero sin dejar la carne fuera. El paté en croûte de Etxenike combina la de cerdo con el pollo de corral, además del foie gras, la trufa Tuber Melanosporum y pistachos, “que lo convierten en un producto gourmet exquisito”.
A la hora de servirlo “admite cualquier acompañamiento, como salsas o ensaladas”, sugiere Etxenike, “pero es un alimento muy completo por sí solo y no requiere de mucho”.
La selección de la materia prima y un proceso artesanal se unen con tecnologías adaptadas para llevar a la mesa un producto de Etxenike avalado por los Artesanos de Navarra y Reyno Gourmet. Es así como, sin ir tan lejos, uno puede caer rendido ante este clásico francés
