Legumbres del culto
He tenido que enviar alubias de Tolosa hasta a Singapur, después de que un turista las probara en San Sebastián y se quedara prendado de ellas”. Xabier Goikoetxea, gerente de la asociación de productores Tolosako Babarruna (alubia de Tolosa, en euskera) resume con la anécdota geográfica el poder magnético de esta legumbre, que sobrevive en tiempos revueltos: “Los platos de cuchara no pasan por su mayor momento de popularidad”, lamenta Goikoetxea. No obstante, hay luz al final del túnel para la alubia de Tolosa gracias a la insistencia de los nutricionistas en que la legumbre adquiera un mayor peso en la dieta.
Los datos hablan a las claras: la alubia es uno de los alimentos de origen vegetal más ricos en proteínas (21%). También contiene una gran cantidad de hidratos de carbono complejos (55%) y mucha fibra (4 %), además de minerales y vitaminas. Pese a su fama de alimento contundente, protegen el sistema digestivo e incluso echan un cable en la prevención de cánceres como el de mama o el de colon.
La alubia de Tolosa se cultiva en pequeñas parcelas de un área muy localizada, en la provincia de Guipúzcoa: “Creo que la propia producción tiene que ver con su relativo desconocimiento”, opina Goikoextea. Las tendencias y cambios en la alimentación han hecho que su consumo sea, según Goikoextea, bastante ocasional, vinculado a fines de semana o celebraciones, pero quedan familias que en la temporada otoño-invierno las toman prácticamente una vez cada siete días. “Los vascos le dan mucho valor porque lo ven como algo suyo, ligado a nuestra cultura y a nuestra tradición”, explica. “Mucha gente me comenta que le recuerda a su niñez y a las comidas familiares”
Su valor la ha hecho merecedora del certificado Eusko Label, máximo sello de calidad del País Vasco, y ha sido reconocida como Baluarte Slow Food, una categoría que trabaja por el reconocimiento de las pequeñas producciones, la defensa de los productos que desaparecen y la ayuda a las personas que trabajan en su conservación. Sin embargo, Goikoetxea denuncia que no toda alubia de Tolosa lo es. “Hay muchas alubias que hacen un caldo rojo y que se denominan ‘de Tolosa’ sin serlo. Sucede, por ejemplo, con la palmeña o pinta roja, que provienen del otro lado del charco y que se sirven en multitud de restaurantes como si fueran de aquí. Desgraciadamente, existe mucho fraude con nuestro producto”.
Para que no haya lugar a error (ni a confusión interesada), la alubia de Tolosa es de color morado oscuro, casi negra, y tiene una forma ovalada, que destaca por su finura de piel y mantecosidad. “Además, su sabor, tan característico, hace que sea la única alubia que se cocina sola. Es verdad que la receta no admite muchas variaciones, a diferencia de lo que pasa con la alubia blanca castellana o la faba asturiana”, sentencia Goikoextea. Hablando en el lenguaje del marketing moderno, sería casi, casi una legumbre de edición limitada. Aprovechémosla.
Alubia finísima de sabor espectacular
Mikel Gorrotxategui
Jefe de cocina en Casa Julián de Tolosa
Decir Julián de Tolosa es hablar de una de las grandes embajadas de la cocina vasca. Con dos restaurantes en Madrid y uno en Guipúzcoa, aquí se tiene veneración por la parrilla… pero también por la cuchara. “Para nosotros, la alubia de Tolosa es algo único: una legumbre finísima y con un sabor espectacular”, cuenta Mikel Gorrotxategi, al frente de la cocina del restaurante de la popular Cava Baja madrileña. Para sacarle el máximo partido, Gorrotxategi considera muy importante que la alubia “sea del año, porque, de otra manera, el pellejo comienza a ponerse un poco más duro”. En esta mítica casa se sirven unos 600 kilos anuales y se preparan viudas con la costilla, la morcilla, la berza y la piparra aparte. Pese a la contundencia del conjunto, no las interpretan como un plato único. “El plan ideal es tomar primero las alubias y luego una buena chuleta a la parrilla. Son dos platos que se complementan a la perfección”. Si lo dice un vasco...
