Mario Sandoval, equilibrio perfecto
Después de más de medio siglo en la casa de comidas que crearon sus abuelos en Humanes, en el sur de la Comunidad de Madrid, hace apenas dos años que el restaurante Coque se trasladó al centro de la capital. “Queríamos estar más cerca de nuestros clientes, porque no hay que olvidar que un restaurante de este nivel necesita una regularidad de público y estando en mi Humanes natal era más difícil”, explica Mario Sandoval. En palabras del chef, de 42 años, “este sitio es un sueño, supone dar un mensaje de que vamos a estar aquí por mucho tiempo”.
¿Este nuevo local, junto a la populosa Castellana, puede acercaros más la tercera estrella Michelin?
Los reconocimientos vienen a través del esfuerzo. Queremos llegar a la excelencia a través de un servicio impecable, trabajar los mejores productos y sí, también es importante tener una buena ubicación, pero todos los días nos reciclamos y queremos mejorar. La tercera llegará con el tiempo, pero no hay que obsesionarse. Lo bonito es el trabajo del día a día, con los compañeros y la familia.
Trabajas con tus dos hermanos (Diego, en la sala, y Rafael, como sumiller), ¿sois capaces de desconectar?
Todo tiene sus pausas y su disfrute. Es verdad que dentro de la familia Coque, y no hablo solo de los lazos sanguíneos, necesitamos gente competente, que vea el restaurante como algo suyo, porque el nivel es muy alto y hay que estar preparado psicológica y físicamente. La alta competición no es para todo el mundo, es solo para unos pocos.
¿Cómo defines tu cocina?
Es una cocina que está arraigada a Madrid, pero me gusta mucho navegar por la parte de investigación e innovación. Cada año dedicamos una parte de nuestro tiempo a abrir nuevos caminos y, después de 25 años, hemos conseguido, porque no es fácil ni barato, tener un equipo de tres personas dedicadas única y exclusivamente a la innovación.
¿Cómo defines tu cocina?
Es una cocina que está arraigada a Madrid, pero me gusta mucho navegar por la parte de investigación e innovación. Cada año dedicamos una parte de nuestro tiempo a abrir nuevos caminos y, después de 25 años, hemos conseguido, porque no es fácil ni barato, tener un equipo de tres personas dedicadas única y exclusivamente a la innovación.
Sin embargo, tu plato estrella sigue siendo el cochinillo.
Hoy en día la cocina va hacia la naturalidad, la sostenibilidad… Y la nuestra está basada en esos parámetros. Porque una cocina con sabor, natural, rica y que aproveche el producto cien por cien, tiene que ser compatible con el reciclaje. Para eso hay que saber comprar, fijarnos en los materiales en los que vienen envueltos los productos y tener la conciencia de que, si podemos dejar un mundo mejor del que nos hemos encontrado, mucho mejor.
Te gusta mucho ir a las granjas, escoger tú mismo los productos. ¿Crees que habría manera de que las familias comprarán también de una manera más sostenible?
Es una tendencia que está en alza. Las tiendas tienen productos artesanos y ecológicos, pero no hay duda de que son más caros, por lo que su consumo va más lento. No obstante, creo que las personas que quieren alimentarse de una forma más saludable sí que se fijan en el etiquetado, eligen productos que tengan más sabor… Lo que hay que equilibrar es que esa cesta de la compra no supere ese 30 por ciento de más que cuesta.
¿Cómo debemos comprar?
Lo más importante es escuchar la parte de estacionalidad, porque los productos de temporada siempre van a tener una mejor calidad-precio. Y lo segundo es saber diferenciar lo bueno de lo excelente. Saber distinguir lo bueno de lo malo es más común, pero hay que dar un paso más: a la hora de la compra debemos saber qué pescado, por ejemplo, está más fresco.
¿A qué alimento de nuestra cocina no le damos la importancia que se merece?
Al tiempo. Es uno de los ingredientes más importantes de este siglo y hay que tenerlo en cuenta. Si hablamos de algo material, no hay duda de que el aceite de oliva virgen extra es una de las herramientas más potentes de la dieta mediterránea. A la hora de hacer la compra, potenciaría las legumbres y los pescados azules, que no se comen tanto y son importantes. A pesar de eso, está claro que la dieta mediterránea es un ejemplo a nivel mundial, y en este sentido somos muy afortunados de tener una despensa tan fresca.
Te has asociado con el Parque de Atracciones de Madrid para crear un menú. ¿Qué te motivó a entrar ahí?
Con este proyecto queríamos poner en valor la comida en familia. Nuestro objetivo era hacer una cocina saludable con ensaladas, guisos, entrantes… todo elaborado con productos de calidad. En este tipo de sitios predominan las empresas de fast food y pretendíamos poner un granito de arena para todas aquellas familias que quieren pasar un buen rato y disfrutar de una comida más sana. El reto era cambiar la filosofía de comer en un lugar en el que predominan las pizzas, las hamburguesas o los gofres, porque los niños relacionan esa comida con una fiesta. Pero estamos teniendo muy buenos resultados y ampliaremos este concepto a otros sitios
