Oro en grano
En Palazuelo, en el corazón de la Serranía de Guadalajara, se extienden las 300 hectáreas de cereales autóctonos de la harinera Despelta.
Ecología, respeto por el medio ambiente, revitalizar la mal llamada España vacía y volver a poner sobre la mesa sabores que se creían olvidados son parte de la tarea en la que se embarcó en 2004 el agricultor Paco Juderías, cuando se atrevió a dar el paso para reivindicar este singular terruño, a más de 1.000 metros de altitud y a unos 5 kilómetros de Sigüenza.
Una aventura a la que se unió en 2013 Carlos Moreno: tras una vida dedicada a la alta dirección en empresas de servicios, decidió asociarse con Paco en esta microaventura de apenas cuatro trabajadores. A ninguno de los dos emprendedores se les caen los anillos para el trabajo diario. “Paco se encarga de la agricultura y yo de la transformación”, comenta Carlos.
CEREALES HISTÓRICOS
“Desde que empezamos con el proyecto nuestra intención ha sido enaltecer el producto, por su origen y su valor organoléptico”, explica Carlos. De esta forma, han puesto sobre la mesa trigos centenarios, casi reliquias, que se daban en esta región, tradicionalmente de cereal, pero de los que no se obtenía apenas rentabilidad. “Hablamos del trigo negrillo o del florencia aurora”, puntualiza. Pero la joya de la corona es la espelta, que da nombre a la empresa.
“Se trata de una variedad al alza, que sigue siendo un triticum [una variedad de trigo] pero su genética está parada desde hace 4.000 años. Además, tiene un gluten más digerible y es más sabrosa que los trigos convencionales”, asegura.
De los campos, en la vega del río Salado, se obtiene poca producción, “pero mucho sabor”, puntualiza Carlos, antes de revelar el otro gran secreto de Despelta: moler a la piedra. “La piedra
respeta el grano y el sabor. De esta forma, nuestras harinas mantienen los antioxidantes y las vitaminas. Además, cuentan con un índice glucémico [medida de la rapidez con la que un alimento eleva su nivel de azúcar (glucosa) en la sangre] más bajo”, aclara. No son harinas totalmente integrales, porque les quitan parte del salvado, pero sí dejan el germen del trigo. De ahí que mantengan esas propiedades.
En panadería y repostería encuentran estas harinas su máxima expresión, como la elaboración de panes de masa madre o para poner en marcha el home baking, horneando todo tipo de delicias en casa. “Nuestra apuesta es crear varietales de cada trigo para poner las harinas al servicio del panadero”. En el Club del Gourmet en El Corte Inglés se pueden comprobar, con las variedades de harina de espelta, perfecta para panadería, bollería y galletas, repostería y rebozados, y la harina de trigo califa, para masas de pizza o para mezclar con harina de espelta para otros tipos de masas.
