Restaurante Horcher, la cátedra de la alta hostelería
Detalle a detalle se entretejen 77 años (se dice pronto) de un legado que se ramifica hoy en la cuarta generación de la familia Horcher, con Elisabeth al mando. Su compromiso se plasma en un sutil equilibrio entre la vanguardia y la herencia recibida. Solo a través de la fidelidad –del cliente al restaurante, y viceversa– se entiende la armonía que sus salones irradian, a veces evocando un impresionante ballet que fluctúa en torno a sus manteles, desplegando una alta cocina única, casi en extinción. Presente y futuro coexisten así con la consciencia de que solo el respeto al legado puede asegurar la pervivencia de este mito hostelero fraguado entre Berlín, donde abrió en 1904, y Madrid, donde fue acogido en 1944. La excelencia en el trato y la responsabilidad gastronómica han hecho el resto. En esa polivalencia se desempeña Miguel Hermann (Madrid, 1987), jefe de cocina, que ha hecho de esta cocina su casa y desde donde desentraña el secreto del éxito.
¿Existe algún secreto para mantener la excelencia, y más en un restaurante de esta categoría?
No creo que haya más secreto que la constancia. Tenemos un gran producto, damos bien de comer y tenemos una carta muy amplia, cerca de 45 platos, así que siempre hay algo de Horcher que apetece probar.
¿Qué importancia tiene la sala?
Es un elemento diferenciador de nuestro trabajo, y eso lo valora el cliente. Es parte de un espectáculo que se traslada a la mesa y que luego hace que comas con más gusto, por lo que tiene de experiencia con los platos que se terminan en mesa, como la liebre a la presa o los crêpes.
Aunque eso conlleve más dificultad y manejo...
El nivel de exigencia es muy alto, y se necesitan muchos años de rodaje para lograr esa perfección. Somos conscientes de dónde estamos y de lo que representa el restaurante.
Con una carta tan amplia, ¿hay alguna época del año predilecta para acudir a Horcher?
A Horcher se le conoce sobre todo por la temporada de caza, pero también se trabajan y se piden mucho los pescados, como el rodaballo salvaje o la lubina.
Tiene nombre alemán, pero la cocina no lo es tanto.
Hay guiños a lo alemán o centroeuropeo, como el chucrut, el goulash o los spätzle, pero la cocina tiene una base más francesa, sobre todo en los fondos. Hay platos que necesitan más de dos días para elaborarse.
No te puedes ir sin probar... ¿qué plato?
Uff, muchos. Hay que venir más de una vez, pero creo que todo el mundo debería probar la perdiz a la presa o el stroganoff de corzo con salsa de setas. El huevo poché [sobre kartoffelpuffer] también es un acierto seguro. Y no se puede ir alguien sin probar el baumkuchen, claro, que es nuestro postre estrella.
Comprender que los atajos no llevan al éxito es solo una parte de las enseñanzas con las que ha crecido Elisabeth Horcher (Madrid, 1980). Sin embargo, desde 2008 ha tomado el bastón de mando de un restaurante que es para ella, literalmente, su casa. Tanto es así que incluso ha escrito un libro: Los Horcher, una novela inspirada en los 116 años de historia de esta saga que nació con Gustav, su bisabuelo, en 1904.
¿Cómo es la responsabilidad de gestionar un restaurante como Horcher?
La responsabilidad empieza con uno mismo, pero también con los clientes, con la gente que aquí trabaja. Y saber que hay que sacar un negocio adelante, claro, teniendo algo claro: entender y respetar mejorando lo que han hecho los antecesores.
Eso implica permanecer ajeno a modas.
Cuando un negocio lleva tantísimo tiempo como el nuestro hay que entender el porqué
y respetar lo que se ha hecho bien. Al final tus clientes vuelven para encontrar lo que encuentran cada vez que vienen.
Acuda desde hace 40 años o sea novato...
Exacto, es importante al final cuidar a cualquier cliente que entre por la puerta sin mirar el tiempo que lleva viniendo.
¿Cómo se mejora algo que va bien?
Se trata de mejoras más hacia el backstage. Evolucionar en lo que no se había hecho o no se había hecho tanto, como mejorar la web, las redes sociales, pero también montar el catering o lanzar Horcher en casa [servicio de delivery y take away, nacido durante el confinamiento y que sigue vigente].
¿Cuál fue su gran reto cuando asumió la gerencia hace doce años?
Era, y es, mantener Horcher como es y era. Y que el cliente, venga cuando venga, siga encontrando los estándares de calidad de siempre, con un servicio detallista como el que tenemos, cosas difíciles de conseguir. Podríamos haber hecho las cosas más fáciles, como hacer que los platos salieran ya listos de la cocina pero hay que entender que Horcher son esos detalles y que, si le vas quitando partes, se convertirá en otra cosa y ya no será Horcher. Ese era mi reto.
Cuando sale de la oficina y baja al restarante, ¿qué le gusta tomar?
Me encantan, en general, todos los platos de temporada y los fuera de carta. Ahora, en época de setas, hay unas guisadas en jugo de carne con foie que me chiflan. Y también diría que los pescados, lo más desconocido de Horcher, pero tenemos un rodaballo que es espectacular. Y si vamos a la caza, encontramos uno de los puntos fuertes de la cocina de Horcher.
¿Qué prefiere?
Me encanta el lomo de corzo, una carne muy suave, y que no puede ser más sana. En Horcher se nos conoce por la caza y me da pena que en España, donde tenemos muy buena carne de caza, la gente no la pruebe o no se atreva con ella.
