Un recorrido por los sabores y paisajes suizos
Si alguien decide recorrer Suiza desde Ginebra hasta Zúrich, por ejemplo, encontrará que en las cartas de los restaurantes, para referirse a los entrantes o platos para compartir, unas veces aparece el término “entrées”; unos kilómetros más al noroeste, “für den kleinen Hunger” y, si se desvía un poco hacia el sur, “antipasti”. En el país alpino se habla francés, alemán e italiano, además del local romanche. La influencia de los estados que la rodean no solo se deja notar en legados lingüisticos, sino en las costumbres gastronómicas.
Pero además Suiza cuenta con platos autóctonos. Algunos de ellos llegaron desde lo alto de las montañas a las mesas más sofisticadas. Existen en el país decenas de variedades de quesos. Los hay para casi todos los gusto. La mayoría se elaboran con leche cruda de vaca siguiendo técnicas y recetas ancestrales. Y sin embargo, en la primera mitad del siglo XX la Swiss Cheese Union, una especie de cartel quesero, se empeñó en potenciar la producción de emmental, gruyer y sbrinz (un queso fuerte de montaña poco conocido fuera de las fronteras suizas).
Con el propósito de que creciera la demanda de los dos primeros, en los años treinta declararon la fondue plato nacional suizo. Comer una mezcla de quesos calientes aderezados con vino dentro de un recipiente era práctica común siglos atrás, pero gracias a aquella estrategia, la fondue quedó vinculada al país centroeuropeo y se popularizó en todo el mundo a partir de aquellos años. Hay casi tantos tipos de fondue como mezclas de quesos. Cuando se pasea en invierno por las estrechas calles del enorme casco histórico de Ginebra, flotan en el aire el olor a queso y el inconfundible aroma de la historia. Porque la ciudad tiene más de 2.000 años, algo que demuestran con orgullo mal disimulado las numerosas galerías de arte, tiendas de antigüedades, museos y fuentes que encontramos en nuestro recorrido por el viejo empedrado que conduce a la catedral de San Pedro o a la plaza de Bourg-de-Four. En esta ciudad señorial e inolvidable también hay restaurantes, claro. En su sabrosa fondue, utilizan dos de los quesos típicos de la región de Friburgo: el aromático gruyer y el sutil vacherin. Esto es, ante una fondue moitié-moitié (mitad y mitad).
Si ya hemos comido, pocos digestivos encontraremos con más tradición que el licor de pera Morand-Valais. Elaborado por esta destilería fundada en 1889 que se ha convertido en un clásico de los eaux-de-vie de frutas con un prestigio internacional. Los aficionados a la enología tienen vinculado el topónimo Jura con los vinos que se elaboran en la parte francesa de esta cordillera alpina y que en Suiza atraviesa varios cantones, dando nombre a uno de ellos. Allí es donde se elabora, entre lagos, montañas y valles, el queso el tête de moine, que se sirve en finas láminas obtenidas con el rascador.
