Viaje Gastro: Italia, el sur del sur
El sur de Italia, y en concreto Sicilia, fue el punto de entrada del alimento más emblemático del país: la pasta, que aquí se producía en masa ya en el siglo XII. A partir de entonces, esta soleada Italia meridional fue el terreno fértil en el que crecieron todas las buenas ideas de una cocina simple y sabrosa donde los ecos de la agricultura romana se fundieron con el recetario árabe. Las zonas agrícolas de Campania y Puglia, las montañosas y ganaderas de Basilicata y Calabria y la explosivamente mediterránea Sicilia mezclan en la mesa mar, tierra, huerta y una sabiduría de siglos.
Punta tacón
Campania es pura contradicción, de la abigarrada Nápoles a los acantilados de Amalfi. En Nápoles se inventó la pizza, protegida como Patrimonio de la Humanidad, que hay que acompañar con un ligero tinto Aglianico. En Navidad, la pastiera y los struffoli napolitanos (bolitas de masa fritas) conviven en las mesas con el mustaccioli (galletas de mosto de uva) o los roccocò, las galletas del Real Convento de la Maddalena.
Puglia, en el extremo sureste, es un territorio inadvertido, a excepción de la medieval Bari y sus murallas bizantinas. Aquí, el viajero sibarita encuentra viñedos que producen buena parte del vino nacional, olivares y campos de almendros. Es el territorio del pulpo de Bari y las ostras y almejas del golfo de Tarento. En Navidad aparecen los porciduzzi , unos ñoquis dulces que recuerdan a los struffoli antes citados, la carteddate de Puglia, una rosa cubierta de azúcar de colores, o los peces de almendra de Lecce.
De golfos y estrechos
En Basilicata entramos en un territorio marcado por los Apeninos, los grandes lagos y un paisaje ascético que recuerda a la Capadocia. La ciudad de Matera, Patrimonio de la Humanidad gracias a su barrio de Sassi, colgado de un barranco, da la medida de una gastronomía agreste, con elaboraciones de cerdo como jamones, gelatinas o salchichas de hígado, mientras que las pastas se acompañan de contundentes salsas como la guindilla (diavolicchio), o las hieras alla lucana.
Calabria, la punta de la bota del mapa, es una tierra escarpada y bella, aromatizada por la bergamota y llena de pequeños pueblos blancos cercados de frutales y olivos, con una costa sólo moderadamente turística. Los sabores aquí son auténticos: la pasta se aliña con peperoncino calabrés (una guindilla picante) o sardella (salsa de sardinas), y hay multitud de platos de pescado. Entre los dulces navideños más genuinos destacan los mustaccioli de Calabria y la pitta 'mpigliata, una pasta rellena de miel y frutos secos originaria del monasterio de San Giovanni in Fiore.
Sicilia, en boca, de todo
La última parada es la transparente Sicilia, donde la belleza de lo vetusto se evidencia en ciudades barrocas como Catania, Ragusa o en la medieval Erica. La fogosidad del Stromboli y el Etna dan paso a un bucólico interior. Su cocina es legendaria, mediterránea pura, aromática y a veces recargada, pero con bases tan sencillas como las hierbas, el aceite, los tomates, los quesos, los embutidos y el vino.
Cuenta con dulces navideños como la rosquilla buccellato y los nucatoli (galletas de almendras, cacao y canela). Pero el rey es el turrón, según explican en la histórica pastelería artesana local Fiasconaro: “Su origen se encuentra en la cultura árabe, que hacía uno crujiente elaborado con miel, azúcar y almendras sin pelar”. La marca, que encierra sus turrones y torroncini (el formato individual) en delicadas cajas metálicas diseñadas por Dolce & Gabbana, detalla también que “el turrón blando es una evolución, un merengue cocido de clara de huevo, miel y azúcar al que, según la tradición siciliana, se le añaden en abundancia almendras tostadas y pistachos y se recubre con chocolate puro o aromatizado”. Dos versiones que están en todas las mesas cuando el año se despide de esta luminosa isla donde la Navidad es luz y dulzura.
