Magret de oca... y aperitivo, porque me toca
Autenticidad, saber hacer y excelencia son las tres señas de identidad que desde hace cien años figuran en la carta de presentación de maison Castaing. Su historia es de las que se escriben con un único apellido en honor a su fundador, el bisabuelo Joseph Castaing, quien comenzó a vender a hoteles y restaurantes de París, Burdeos o Nantes, las exquisiteces culinarias locales que su mujer preparaba con productos que ambos tenían en la granja.
Hoy, tras cuatro generaciones y una fidelidad incondicional por los valores de la marca, es Jean-Daniel Castaing quien, además de la dirección de la empresa familiar, se asegura personalmente de hacer llegar, tanto a mesas francesas como españolas, los mejores magrets de pato del mundo. “El magret es una de las partes más nobles del pato, la pechuga”, explica Patricia Idieder, responsable comercial de la compañía.
“Y en Castaing lo elaboramos siguiendo una metodología tradicional que respeta al máximo el producto. Además, trabajamos con granjas locales en Las Landas, al suroeste de Francia, bajo unos requisitos muy estrictos de acuerdo con las exigentes normas de calidad que actualmente nos otorga el sello Label Rouge o etiqueta roja”. Es decir, patos de raza Mulard, criados durante un mínimo de 102 días con pasto y cereales producidos en las mismas granjas, alimentados durante 12 días con maíz en grano entero y, siempre, con certificado de trazabilidad total, desde el nacimiento del animal hasta su distribución.
Además del pato, la firma francesa también se ha especializado en el magret elaborado con oca. En el caso del pato, su carne deja un sabor pronunciado y más intenso, algo más potente, mientras que la de la oca, tal y como subraya Idieder, “cuenta con un tamaño mayor, un color más claro y con una carne más fina y delicada”. Pese a ser dos especies (y texturas) de ave distintas, ambas siguen un mismo proceso de elaboración: selección de las mejores piezas, curación y ahumado con maderas nobles según las recetas tradicionales de la familia.
El resultado es un producto tierno, hecho a mano, pero con un sabor pronunciado, que, tal y como asegura Patricia Idieder, “se da cuando respetamos el ritmo natural de los animales. De esta manera, junto con nuestra metodología, la carne desarrolla todos sus sabores”. A la hora de disfrutar de este manjar con sello francés, lo ideal es dejarse llevar, independientemente de la hora del día.
“Puedes servirlo a modo de picoteo para un aperitivo, tal y como ocurre con el jamón o el queso, en una ensalada o como un ingrediente estrella a la hora de elaborar pinchos y tapas”, comenta la experta. Eso sí, hay que sacarlo siempre quince minutos antes de su consumo, para apreciar todos sus sabores y asegurarse un bocado inesperado, aunque haya que pasar, más de una vez, por la casilla de salida... para repetir
