Huelva, capital gastronómica 2017
Gran ajetreo en Acánthum el único restaurante con estrella Michelin de Huelva. Es mediodía y los proveedores entran y salen por la puerta trasera ante la mirada atenta de Xanty Elías, chef e ideólogo. “Chocos, gambas blancas, jamón de Jabugo… tenemos la mejor despensa de Europa”, explica, para subrayar el acierto de que Huelva sea capital gastronómica durante 2017. “Constituye una oportunidad única para darnos a conocer”.
Elías es uno de esos artistas que aprovecha lo mejor de su territorio para componer platos que se cantan en forma de trilogía. Piñón-ibérico-verdial o gamba-plancton-gracilaria son ejemplos palmarios de cómo se trabaja en Acánthum: cogiendo de lo bueno lo mejor y arropándolo para que luzca renovado y sugerente. “Aquí lo veis así, pero id al Mercado del Carmen y lo encontraréis justo antes de que me llegue”, recomienda Elías.El nuevo Mercado del Carmen de Huelva es la enciclopedia británica de la riqueza gastronómica de la zona. Inaugurado en 2010, el colorido edificio, obra del arquitecto Joaquín Aramburu, apabulla con sus puestos de delicias del mar: cañaíllas gordas, gambas frescas, pulpo de primera, mojama especial… Ante tal avalancha de tentaciones, los clientes dudan, aunque un auténtico onubense siempre hace hueco en su cesta de la compra para el choco, una especie de sepia por la que sienten devoción en Huelva. “¡Pero si es que hasta nos llaman choqueros!”, explica Juan Antonio Guerrero, acodado en la barra del bar Miguel, punto neurálgico de la vida diaria del mercado, donde se sirven albóndigas –de choco, claro–, salmorejo y más recetas de esta zona.
Guerrero, cliente habitual del Miguel, no es natural de la capital, sino de Isla Cristina, y recomienda pasarse por el mercado de esta localidad, que cuenta con un importante puerto pesquero. “Hay desde cosas sencillas, como sardinas o boquerones, hasta atún de almadraba o pulpo”, describe. Toda la riqueza del mar onubense, desde la melva a la caballa, pasando, por supuesto, por el bonito y el atún, puede disfrutarse en el resto de España gracias a empresas como Pesasur, que elabora conservas ecológicas en Ayamonte. Tras apurar la cerveza, Guerrero paga la cuenta y se va a por el postre: “Pa qué voy a pedir nada en el bar. Me voy a por unas fresas a un puesto y me las como camino de casa. Son las mejores del mundo y las tenemos aquí, ¡en Huelva!”. Los onubenses viven de cara al mar 1ue les provee de algunos emblemas como la gamba blanca, el choco o las almejas. Pesasur fabrica conservas en aceite de oliva virgen ecológico con otros manjares, como la melva o la sardina. A la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.
En el mercado del Carmen un espectáculo habitual es el de los cortadores de jamón que, cuchillo en ristre, ofrecen lonchas de puro placer a sus clientes. En marzo de 2017, la Denominación de Origen Jamón de Huelva pasó a denominarse Jabugo: mismo ibérico, misma calidad, pero bajo un nombre más comercial y evocador, capaz de convencer a los (pocos) que quedan por convencer de las bondades de un producto único. En el escenario privilegiado de la Sierra de Aracena, los cerdos trotan a sus anchas en la dehesa, un ecosistema único.
“Cada cerdo necesita un espacio grande, ya que se come el equivalente a la superficie del Camp Nou”, explica José Antonio Pavón, secretario general de la DO Jabugo. La naturaleza y la tradición se alían con la tecnología y un trabajo exhaustivo para dar lugar a esta joya gastronómica. “En octubre, los cerdos entran en montanera, y los técnicos colocan un chip a cada animal. En tres meses pasan de 90 a 170 kilos, con una alimentación natural. Finalmente, en enero o febrero se sacrifican”, resume Pavón. Aquí elabora desde 1879 sus prestigiosos jamones la empresa Cinco Jotas, que también comercializa paleta, lomo y presa, todos ellos cien por cien ibéricos.
Pero no solo hay embutidos en la Sierra de Aracena. Las cabras, criadas en las mismas extensiones que ocupan los cerdos ibéricos, dan la leche a partir de la cual se elaboran estupendos quesos de forma artesanal. Sin pasteurizar, las piezas suelen ser de pasta compacta, muy aromáticas y de textura grasa. Son quesos que hablan, al igual que el jamón de Jabugo, del lugar donde se elaboran: es el terroir onubense. La aldea de El Rocío es punto de peregrinación obligado, tanto para los devotos de la Virgen como para los del buen beber. La localidad donde se encuentra, Almonte, pertenece a la ruta del vino DO Condado de Huelva.
Aunque no sea de las DO más conocidas, no es desde luego una recién llegada: Cristóbal Colón ya partió a América con vino de la zona en la bodega de sus carabelas. “Tenemos documentadas viñas de hace 3.000 años que están entre las más antiguas de Europa”, explica Manuel Infante, presidente de la DO. Elaboran desde tintos a blancos, pasando por generosos “pálidos” o incluso vino naranja. También se producen, bajo la misma DO, vinagres de calidad, como Corumbel, y espirituosos destilados a partir del vino de la zona, como el Brandy Luis Felipe. Y aún hay mucho que descubrir entre sus tabernas como La Mirta, Guatiné, La Bohemia o Puro Chup Chup. Y es que, en Huelva, tienen muy buen producto y les gusta disfrutarlo.
